SUR LA PRODUCTION DE LA MANNITE 



par les ferments des maladies des vins. 



Par mm. V. MAZl-î kt A. PERRIEll. 



Les vins, on le sait, sont suceptihles d'être envahis par un 

 o-rand nombre de ferments de maladies. C'est le sort réservé, 

 le plus souvent, aux vins médiocres, ou bien à ceux qui ont 

 subi une fermentation défectueuse. Les espèces bactériennes 

 capables de se développer dans ces vins sont très faciles à 

 obtenir à l'état de pureté ; ce sont pour la plupart des bactéries 

 communes apportées par la terre qui souille les raisins, ou 

 répandues à la surface des récipients mal nettoyés dans lesquels 

 on reçoit le vin. 



Les produits de bons crus, capables, en apparence, de se 

 conserver longtemps, ne sont pas toujours, non plus, à l'abri 

 des invasions microbiennes. Ils peuvent « tourner » comme les 

 vins médiocres, ou bien prendre de « l'amertume » après un 

 certain nombre d'années de bouteille. 



Les ferments qui provoquent l'altération de ces vins ont 

 fait l'objet d'un grand nombre d'études; ils ont été très bien 

 observés et décrits par Pasteur ; mais jusqu'ici on ne les a pas 

 cultivés à l'état de pureté. 



L'un de nous a eu l'occasion, grâce à l'obligeance de 

 M. Viala, notre ancien maître à Tlnstitut agronomique, de 

 cultiver et d'isoler les microbes des vins tournés, amers et 



'liants. 



Tous présentent, dans les milieux artificiels, des caractères 

 qui rappellent assez exactement ceux qu'ils possèdent dans les 



vins. 



Tous, aussi, produisent de la mannite en présence de lévu- 

 lose ; un seul, un coccus à grains inégaux réunis le plus sou- 

 vent en groupe de deux ou de quatre, isolé d'un vin de Cham- 

 pagne, ne donne pas naissance à ce composé. 



La propriété si répandue dans ce groupe de microbes, de 



