MANMTt: DANS LES VINS. :î89 



Los chiliVrs inso'ils dans ce tableau prouvent que l'on se 

 trouve en présence de trois fermentations: une fermentation 

 alcoolique, une fermentation acétique et une fermentation lac- 

 tii|ue;un quatrième produit apparaît en présence de lévulose, 

 c'est la mannite. 



On auj'ait pu s'attendre à voir figurer parmi eux la glycérine 

 et l'acide succinique, qui sont les compagnons habituels de 

 l'alcool ; mais nous n'avons pu réussir à les caractériser d'une 

 façon indiscutable, bien que nous ayons multiplié les procédés 

 d'analyse et les opérations, que l'on a fait porter jusque sur 

 500 c. c. de liquide de culture. D'ailleurs, si on considère les deux 

 dernières colonnes du tableau, on voit que l'on retrouve tout le 

 sucre disparu ; ce n'est pas une preuve qu'il n'y ait pas de 

 glycérine et dacide succinique: c'est un argument sérieux qui 

 permet d'affirmer qu'il n'y en a que des traces tout au plus. 



Les produits des fermentations, augmentés du poids des 

 microbes, se totalisent avec un léger excédent sur le sucre trans- 

 formé. Cela s'explique tout naturellement si Ton veut bien se 

 rappeler que la part des matières azotées dans l'alimentation 

 du ferment est loin d'être négligeable. 



Tous ces composés, à part la mannite, sont faciles à caracté- 

 riser et à doser d'une façon suffisamment précise, car l'absence 

 de réaction initiale et l'omission de carbonate de calcium, 

 conditions voulues, éloignent complètement toutes substances 

 étrangères aux transformation dues au microbe. 



L'acide carbonique a été mesuré dans un volumètre Schlœsing 

 de 1049, o c. c. de capacité à io"; c'est le seul produit gazeux 

 mis en liberté par la culture. L'extraction a été faite au moyen 

 de la pompe à mercure. 



Cette opération, quand elle est poussée aussi loin que pos- 

 sible, provoque une distillation (jui entraîne les composés 

 volatils. On les recueille par un lavage, à l'eau distillée, de la 

 canalisation en verre sur le parcours de laquelle se produit la 

 condensation. On distille avec cette eau les tampons de coton 

 humectés, et le liquide recueilli est réuni à celui de la culture, 

 qu'on ramène à un volume fixe : l,2oÛ c. c. 



L'alcool a été évalué au moyen du compte-gouttes Duclaux. 

 Pour cela, on distillait 300 à .500 c. c. de liquide de culture dans 

 un réfrigérant ascendant de Schln^sing, après neutralisation 



