i 



590 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



préalable, et on recueillait 25 ou 50 c. c. de liquide, en s'assu- 

 rant, parla réaction du J)ichromate de potassium, qu'il ne pas- 

 sait plus d'alcool à la fin de la distillation. On avait ainsi une 

 liqueur alcoolique dont la richesse dépassait toujours 1 0/0 d'al- 

 cool en volume, susceptible par conséquent d'être dosée avec 

 une approximation suffisante au compte-gouttes. 



L'acide acétique se déterminait par le procédé des distilla- 

 tions fractionnées; on a constaté qu'il était toujours pur de tout 

 mélang-e avec d'autres acides volatils; pour se mettre à l'abri des 

 perturbations introduites, surtout dans la 10^ prise, par la pré- 

 sence d'une quantité sensible d'extraits, on distillait d'abord 

 220 c. c, préalablement privés d'alcool, à 160 c. c, dans un | 



ballon de 500 c. c.,et sur les 160 c. c. recueillis, on prélevait 

 MO c. c. qu'on redistillait dans un ballon de 250 c. c. ; on obte- 

 nait ainsi des chilTres qui présentaient une concordance très 

 satisfaisante avec ceux qui correspondent à l'acide acétique. 



L'absence d'acide succinique ayant été constatée, toute l'aci- 

 dité fixe est due à l'acide lactique, caractérisé par la forme des 

 cristaux de lactate de zinc et par la production d'aldébyde en 

 présence de bioxyde de plomb (réaction de Denigès). 



La mannite a été dosée par le procédé Millier, après élimi- 

 nation préalable du sucre restant, par fermentation et défécation 

 au sous-acétate de plomb, suivie d'un traitement à l'hydrogène 

 sulfuré. 



L'anhydride carbonique provient de la fermentation alcoo- 

 lique; si on calcule le rapport ^^, on trouve 0,76, chiffre infé- 

 rieur à 1,04 prévu par la théorie; il y a donc une autre 

 source de gaz carbonique, ou bien de l'alcool a disparu dans des 

 transformations ultérieures. 



L'acide lactique est fourni év demment par la diastase 

 lactique récemment mise en évidence par MM. Buchner et 

 Meisenheimer; il se forme aux dépens du sucre suivant 

 l'équation (1) : 



On peut également assigner à l'acide acétique une origine 

 diastasique; cette diastase, connue seulement par son mode 

 d'action, produirait la dislocation suivante de la molécule de 

 sucre (2) : 



C6H12()6 — 3C2H402 (2). 



Mais on sait que l'acide acétique des fermentations se produit 



