MANNITE DANS LES VINS. 591 



suivant un aiilro processus en présence de l'air; il dérive de 

 l'alcool par voie d'oxydation, conformément à la réaction repré- 

 sentée par l'équatiou {'.)) : 



C21l60+()2 = C2Hi02 + H^O (3). 



Il n'est pas douteux, cependant, que cette interprétation doit 

 être écartée^ puisque le ferment ne dispose pas d'oxygène libre; 

 mais en raison mènîe du déficit d'alcool signalé plus haut, ce 

 processus mérite d'être examiné attentivement, sous réserve d'une 

 adaptation aux conditions de l'expérience. 



Les ferments anaérobies empruntent généralement à l'eau 

 l'oxygène dont ils ont besoin, indépendamment de celui que leur 

 apportent les autres substances alimentaires qui leur sont otiertes. 



L'équation (i) est donc vraisemblable: 



G2H80 + H20 =. C^H402 + 2H2 (4). 



Ou bien encore celle-ci : 



C6iii20'i + 21120 = 2C2Hi02 + 4ÎP -f 2G02 (51. 



Mais il n'y a pas d'hydrogène libre dans les produits gazeux 

 de la fermentation; nous allons voir cet hvdrogène se fixer sur 

 le lévulose pour former la mannite. 



La formation de ce corps est accompagnée de variations im- 

 portantes dans l'alcool et l'acide acétique, si on met les quantités 

 obtenues en regard de celles qui ont été fournies par le milieu 

 g-lucosé. D'un autre côté, l'excédent d'anhydrique carbonique 

 sur l'alcool est tellement élevé qu'il faut admettre une transfor- 

 mation active de l'alcool à mesure qu'il se produit. Si nous repre- 

 nons l'équation (4) et si nous admettons que l'hydrogène libéré se 

 porte sur le lévulose pour en faire delà mannite. nous aurons 

 immédiatement l'origine des modifications introduites dans la 

 fermentation par la présence du lévulose. L'équation (4) ainsi 

 remaniée devient : 



C2II'>0 -I- 2G6H1206 4- H^O == C-^Hi( »2 + 2C«H»H)6 (61. 



Tl n'y a plus dans ces conditions d'hydrogène libre; voyons 

 donc, si les faits justifient cette interprétation. 



Comme on le voit, elle conduit à regarder la mannite comme 

 le produit d'une réaction dont le but serait surtout de former de 

 l'acide acétique aux dépens de l'alcool; nous pouvons donc en 

 vertu de cette équation, et connaissant la quantité de mannite 

 fournie par la culture, déterminer la quantité d'alcool primiti- 



