MANMTE DANS LES VINS. 593 



est lié à la présence da lévulose libre, et la fermenlalion traduite 

 pac l'équation (ô) correspond à une propriété jjhysiologique du 

 .microbe qui ne se manifeste pas en présence du glucose. 



Nous avons cultivé notre ferment en présence de sucre inler- 

 verfi à la concentration de •") (). A'oici les résultats observés. 



Tableau IV. 



Culture n» 1. Culture n» 2. 



Durée do rcxpéiieiici,' i;$ jours. ISjnnrs. 



Ct>- (légagr :5,o80 yiainiiies. :î,7ri6 gr.iiiiiiips. 



Alcool 1 .(-So ' — ■) ,463 — 



Acide acrMiqni' i.Slîi — 3.3S5 — 



Acide hidiqiie ;5.0o;i — 3,706 — 



Maiinile 8.146 — 0,766 — 



i'oids de.-; micri)b(^s 0,lill — 1,007 — 



Ce que nous avons dit précédemmentnousdispense ici de tout 

 commentaire; la mannite se formé en abondance, en raison de 

 la présence de lévulose libre; son apparition se signale encore 

 par des variations dans les rapports de ranb3^dride carbonique, 

 de l'alcool et de l'acide acétique; ces résultats ne présentent rien 

 d'imprévu. 



Le mécanisme de la formation de la mannite, tel que nous 

 l'avons admis, diffère de celui qui a été établi par M. Monoyer' et 

 par MM. Gayon etDubourg\ 



Ces savants ont admis en elfet, que l'oxygène de l'eau brûle 

 une molécule de sucre, pendant que l'hydrogène libéré forme de 

 la mannite aux dépens du lévulose conformément à l'équation : 



13 GSH120G -I- 6H2( ) = 12 C«Hi*0« + 6 CO^ (7). 



L'équation ((») ne se prête pas à une comparaison immédiate 

 avec cette formule; mais on peut la transformer en remontant 

 de l'alcool au sucre et la mettre sur la forme : 



o Ç6H1206 -\- 2 mO — 2 C-'Hi02 4- i Cmm )>> -(- i C( )-'. 



En multipliant les deux membres par 3 nous obtenons léqua- 

 tion (8) plus facile à comparer à(7). 



15 CSj|i2().i -^i; ||-'() ^ r, f;-'l|;02 + 12 C''l|iH)C + 6 CG2 (8). 



1. Gif''' piii' yi. OEclisnc'i- di' lliiiiiiik. c.ltiniie organique. 



2. Ces' A/uiales, t. XV, \>. '■r2~. 



