594 ANNALES DE L'INSTlTuT PASTEUR. 



En retranchant de (8) Tégalité suivante 



2C6|lI206=6C^il402. 



On retombe sur (7). 



Une identification faite de cette manière entraîne comme 

 conséquence une modification des propriétés physiologiques 

 que le ferment manifeste en présence du glucose. 



La décomposition de ce sucre fournit beaucoup d'alcool et 

 peu d'acide acétique; avec le lévulose, c'est au contraire l'alcool 

 qui est rare et l'acide acétique abondant; nous avons montré 

 l'orig-ine de cette contradiction apparente, et nous avons admis 

 que le lévulose se disloque comme le glucose, en fournissant les «j 



mêmes produits et dans les mêmes proportions: ou, en d'autres 

 termes, dans un même milieu, que ce soit en présence de glu- 

 cose ou de lévulose, les quantités de diastases capables de s'atta- 

 quer directement aux sucres, mesurées par leur activités, sont les 

 mêmes; si une nouvelle transformation se produit dans les 

 milieux additionnés de lévulose, c'est parce que ce sucre se prête 

 plus facilement à l'hydrogénation que le glucose. 



L'acide acétique qui a sa place dans l'équation (8) a d'abord 

 passé par le stade alcool; cette conclusion seule est justifiée par 

 les faits, et ridentiiicalion de (7) et (8) n'est pas possible. 



Considérée au point de vue thermochimique, c'est l'équa- 

 tion (8) qui dég-age le plus de chaleur; elle est par conséquent 

 plus facilement réalisable; elle est ac('ompagnée d'une produc- 

 tion de + 87'^-i',3, tandis que (7) absorbe + 10''«',5. 



On ne peut relever entre elles d'autres diff"érences, car l'une 

 et l'autre donnent naissance, pour une même quantité de mannite 

 formée, à un même volume d'anhydride carbonicjue. 



Ce qui a conduit MM. Gayon et Dubourg- à adopter la for- 

 mule (7), c'est l'absence d'alcool dans leurs cultures à la fin de 

 l'expérience. 



L'anhydride carbonique ne pouvait donc pas être attribué à 

 la fermentation alcoolique, etl'équation (7) en indiquait l'origine 

 en même temps qu'elle permettait d'en prévoir le volume. Tl y 

 avait ainsi, comme le font remarquer MM. Gayon et Dubourg, 

 substitution complète de la mannite à l'alcool, et partant, modi- 

 fication profonde dans les propriétés du ferment. 



Une démarcation aussi nette entre deux ferments (celui de 



