MANNFTE DANS LES VINS. 



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M. Gayon et celui do la tourne), qui présentent<lans les milieux glu- 

 coses un parallélisme remarquable, n'est peut-être qu'apparente. 

 Puisque l'alcool, terme de transition, manque dans les cultures 

 faites dans le bouillon Liebis; ou l'eau de levure additionnés de 

 lévulose, il suffit do le mettre en évidence dans un bouillon mieux 

 approprié pour supprimer l'obstacle qui s'oppose à leur identifi- 

 cation pbysiologique. On peut concevoir, en effet, que l'alcool 

 produit se transforme intégralement en acide acétique, si les 

 transformations exprimées dans l'équation (8) ne sont limitées 

 que par la production d'alcool, sous Fintluence de la zymase. 



Nous avons donc été conduits à comparer entre eux le bouil- 

 lon Liebig-, l'eau de levure, et le bouillon de baricots, additionnés 

 de la même quantité de sucre, au point de vue du développement 

 de nos ferments; nous avons ainsi constaté que non seulement 

 toute notre collection de microbes témoigne une préférence mar- 

 quée pour le bouillon de haricots, mais que le ferment de M. Gayon 

 lui-même suit la môme règle '. 



Nous avons alors cultivé ce dernier dans les mêmes condi- 

 tions que notre ferment des vins tournés; le milieu qui nous 

 a servi est celui qui nous a fourni les résultats consignés au 

 tableau I. Il provenait de la même préparation ; il a été employé 

 sous le même volume, stérilisé en même temps à l'autoclave 

 ensemencé et placé en même temps à l'étuve à 30". 



Les résultats obtenus sont réunis dans le tableau (V). 



Tableau V. 



Résultats enregistrés. 



Résultats rapportés 

 â 100 gr. df sucre disparu. 



Glucose 3 O- Lévulose 2,5 p. 0,0. Glucose. Lévulose 



gr. gr. gr. gr. 



Siiciv disparu 13.110 24,370 400, 100. 



GO^ (légayn 3.4();'. 2.837 26.414o ll.(i37 



AJcool .' 3.172 0..5!»7 24,20(17 2,448 



Acide acrliqui. 0.331 2,009 2,.5172 11.032 



Acide lacti(itie 3,s3!) 2.0(i4 44,2477 12.155 



Mannitc 0.00!) 14,880 « 61.147 



Poids <les microbes... 0,3675 0,403 2,8032 1,401 



Durée de l'expérieuce. 6 jouis. 5 jours. 



Tolaux 100,1803 100,073 



1. Le fciMicnt iiiaiiiiitii|uc lai.sait dcjà partie de noti-r collection ; il avait clé 

 isolé d'un vin blanc; mais il s'est montic moins vigoureux (jne cidui de Gayon, 

 que nous devons à l'obligi-'ance de M. je D"' Hinot, de l'Instiluf i'asteur; c'est a\ec 

 ce dernier qui' nous avons réalisé les cultures dont nous donnons les réstdtals. 



