S95 ANNALES IJE L'INSTITUT PASTEL II. 



L'examen de ce tableau montre que le ferment manni tique, 

 cultivé en présence de lévulose dans du bouillon de haricots, pro- 

 duit de l'alcool, comme le ferment de la tourne. 



L'alcool obtenu provient du lévulose, car les 1200 c. c. de 

 bouillon ne renfermaient que 0"';,i78 de sucre en dehors du 

 lévulose introduit; 0^'',077 provenaient delà semence et 0^'',101 

 avaient été apportés directement par le milieu. 



Dès lors, tous les produits du tableau V se prêtent aux 

 mêmes interprétations que ceux du tableau I: nous ne les repro- 

 duirons pas ici : nous nous contenterons de modiher les chiffres 

 de la colonne 4, en recherchant par le calcul les quantités de 

 produits formés, abstraction faite des transformations qui sont 

 exprimées par l'équation (G). 



iNous avons indiqué p. .')91 le procédé qui permet de faire ces 

 modifications ; nous rapportons les résultats à 100 de sucre con- 

 sommé, déduction faite de la mannite, et nous reproduisons, 

 pour faciliter la comparaison, les chiffres fournis par la culture 

 en milieu glucose. 



Voici ce que Ton obtient : 



Tableau VI. 



Gluco-e. Lévulose. 



Sucre cunsoiiinir 100. yniniiiies. 100. grammes. 



■ C;0^ dogagi') 26,4145 ' — 29,863 ' — 



Alcool _'4,20(37 — 2B.1S:î — 



Aciile act;tiqm' 2, ■1172 — 4,()03 — 



Acide lacti(|iie 44,2477 — 3l,20U — 



l'oiils (les mici-ohes 2,8032 — 4,263 — 



Ces chiffres sont encore de même ordre de grandeur; de 

 plus, ils reproduisent assez exactement, en valeur absolue, ceux 

 du tableau IIL 



Nous retrouvons en outre une particularité (jue nous n'avions 

 pas encore signalée; la proportion d'acide acétique croît en pré- 

 sence de lévulose; l'acide lactique décroît ; ce fait, sensible déjà 

 dans le tableau III, s'accentue dans le tableau VI, 



Ce résultat s'explique si l'on considère que c'est l'acidité du 

 milieu qui arrête le développement de la culture et les actions 

 diastasiques. En présence du lévulose, il y a deux sources dacide 

 acétique dont l'une, liée à la production de mannite, est relati- 

 vement très active. Il en résulte que l'acidité totale qui doit 

 «'élever au même taux, quel que soit le sucre offert, comprendra 



