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(raillant {(lus d acide act'ticjuc et, parlant, d aulaiil moins d'acide 

 lacti()ue (|ue la [M-oporlion de niannile pai* r.ij)[)()it au sucre dis- 

 paru sera plus grande. 



Ainsi, la parenté physiologique du ferment de M. (layon et 

 du ferment de la tourne s'aflirme jusque dans les moindres 

 détails. Elle le maintient naturellement dans les cultures faites 

 en présence du sucre interverii. 



Les résultats consignes au tableau VI If, comparés à ceux du 

 tableau IV, ne laissent aucun doute à cet égard. Le milieu de 

 culture renfermait u 0/0 de sucre interverti. 



Tableau VIL 



Culture II" 1. Cullure n" 2. 



Cd- (lu.yagé x'.i'Oi graiiimes. o,.")?',) niainnies. 



.VIrool l.U'.Mi — 2.lU'.t ' — 



Acidi' ;KTli,iU(' l.^SO — 1.741 — 



Ai-ide lacti([uo i.iiWi — S,!'.")!) — 



Miinniti? 4.il'0 — b.iii'O — 



l'oids (les luicroljes 0,.")'.)6 — • O.TOS — 



Dui-ée des cultuics i jours :> jours. 



On pourra peut-être distinguer ces deux microbes au point 

 de vue physiologique, en les faisant agir sur des aliments variés; 

 le seul caractère distinctif (|ue nous ayons enregistré, c'est la 

 rapidité plus ou moins grande avec laquelle il se multiplient ; 

 le ferment manniti(jue est très vigoureux ; en quelques jours 

 à 30'^ il a accompli un travail que le ferment de la tourne ne 

 réalise qu'au bout d'un temps 2 ou 3 fois plus long, 



A côté de cette dilierence, il y eu a une autre non moins nette, 

 qui relève de leur aspect et de leur forme. En culture jeune,, 

 le ferment de la tourne est un bâtonnet de longueur variable, 

 absolument identique à celui qui a été dessiné par Pasteur: en 

 vieillissant, les longs lilaments sinueu.x augmentent beaucoup, 

 surtout si la culture est anaérobie. Le ferment de M. Gayonest 

 un gros bacille, court, disposé en chaîne plus ou moins longue; 

 les éléments deviennent indépendants en vieillissant. Tous deux 

 prennent le Gram. 



lŒSLMR DES CO.NCLUSIO.N'S 



Le ferment des vins tournés étudié dans ce travail présente 

 les mêmes propriétés physiologiques que le ferment mannitique 

 de M. Gayon. 



