598 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Ilsécrèt«de lazymase, une diastaselaclique, et probablement 

 une troisième diastase capable de dédoubler le sucre en trois 

 molécules d'acide acétique. 



En présence de lévulose libre, il forme de lamannite: ce 

 produit résulte d'une décomposition de l'eau dont les éléments 

 se fixent d'une part sur l'alcool pour donner de l'acide acétique, 

 et d'autre part sur le lévulose qui se transforme en mannite. 



Voilà les difierenles transformations que le ferment de la 

 tourne fait subir au glucose et au lévulose ou à leurs dérivés 

 immédiats; il y en a d'autres, mais elles sont beaucoup moins 

 importantes que les précédentes en quantité, et elles n'influent 

 pas d'une manière sensible sur la résultante des fermentations. 



La décomposition de l'eau subordonnée à la présence du 

 lévulose place ce ferment, avec celui de M. Gayon, dans un 

 groupe à part qui ne tardera pas sans doute à compter d'autres 

 représentants; nous pouvons même affirmer dès maintenant que 

 les ferments de la « graisse » et de l'amer en feront partie. 



Beaucoup de bactéries, en particulier les ferments buty- 

 riques, produisent de l'hydrogène; mais le gaz mis en liberté 

 en présence de lévulose ne transforme pas celui-ci en mannite; 

 il est vrai que ces mêmes ferments peuvent décomposer la 

 mannite; l'excédent d'hydrogène libre devrait cependant 

 hydrogéner le lévulose, si bien qu'à un moment donné on pour- 

 rait obtenir un mélange de mannite et de lévulose au cours de 

 la fermentation. 



Nous avons cultivé un amylobacter dans une solution de 

 sucre interverti à 10 0/0 en présence de carbonate de chaux, 

 dans le but de vérifier ce fait ; nous n'avons jamais réussi à 

 caractériser la présence de la mannite. Il y a donc chez les 

 microbes une organisation qui permet la localisation des actions 

 diastasiques; ils peuvent ainsi réaliser, parmi les réactions que 

 la chimie prévoit, celles qui leur conviennent, et leur miprimer 

 une direction déterminée. En un mot, la cellule vivante se 

 présente comme un laboratoire organisé où les réactions chi- 

 miques, quoique se produisant sinmltanément, sont indépen- 

 dantrs les unes des autres. 



Cette notion n'est pas neuve ; mais il est bon de la rappeler 

 ep présence d'exemples aussi frappants (jue celui-ci. 



