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ment qui possède au plus haut degré ce double caractère. Rendez- 

 moi le rang et la considération dont vous m'avez injustement privé 

 j,usqu'ici ! » 



Cette révolution de palais date de l'époque oii MM. Atwater et 

 Benedict se sont demandé sérieusement ce que c'était que l'alcool. Ils 

 n'ont pas perdu leur temps en raisons démonstratives. Ils ont dit : 

 l'alcool est un aliment, parce qu'il remplace très bien, dans la nour- 

 riture, des aliments authentiques, tels que le beurre ou l'amidon. Bien 

 entendu, il ne faut pas aller chercher la viande comme terme de compa- 

 raison : la chair contient de l'azote. Mais la graisse n'en contient pas. 

 Prenons donc trois jeunes gens bien portants ; habituons-les à un 

 régime dans lequel entrent des aliments variés, à des doses telles que 

 ce régime soit hygiénique, que le sujet n'engraisse ni ne maigrisse 

 pendant la durée de l'expérience, qui est de plusieurs jours. A ce 

 moment, supprimons dans ce régime le beurre et la graisse : rempla- 

 çons-les par de l'alcool, venant du vin ou de l'eau de-vie. Si cette 

 substitution est laite de façon que la quantité d'alcool introduite 

 dégage, dans un fourneau ou dans une lampe, autant de chaleur que 

 le beurre ou l'huile supprimés, le sujet s'en apercevra bien à la saveur 

 de ses aliments; mais son régime continuera à être hygiénique, et son 

 poids restera stationnaire aussi longtemps qu'on le voudra. Il engrais- 

 sera si on lui donne plus d'alcool que n'en comporte le barème; il 

 pourra maigrir si on lui en donne moins. Bref, l'alcool se comportera 

 avec lui comme un aliment non azoté quelconque, et la conclusion de 

 l'expérience est d'autant plus amusante dans son imprévu que sur les 

 trois sujets de M. Atwater, il y en avait deux qui, abstinents, ne con- 

 naissaient l'alcool que par les livres. 



Je ne suis pas dans le secret des dieux ; mais je me figure volon- 

 tiers que cette constatation a dû surprendre quelques-uns de ceux qui 

 avaient déployé tant de talent pour la faire. MM. Atwater et Benedict 

 travaillaient d'accord avec une Commission de savants et de personnes 

 influentes, qui n'auraient pas été américaine si lesquestions d'alcoolisme 

 avaient été absentes des préoccupations de tous. Si par hasard on 

 allait trouver que cet alcool, condamné pour tant de crimes, était aussi 

 condamné par la science et n'était pas un aliment ! Mais malgré cette 

 préoccupation, dans la commission, le mot d'ordre était resté viril : 

 « Cherchons la vérité. )) Et on avait, en effet, cherché de façon telle, 

 que cette enquête est une des plus belles œuvres du siècle. Quand il a 

 fallu en publier les résultats, on ne peut pas dire que M. Atwater ait 

 écrit un mot pour en atténuer ou en masquer la véritable signification 

 scientifique. On sent pourtant qu'il a rencontré de la résistance, qu'il a 

 dùsubir souvent, dansdes conférences, la cross-examination de quelque 



