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Pour nous en convaincre, étudions la plus connue de ces séries de 

 produits alimentaires que les plantes fabriquent, soit pour nourrir les 

 autres, soit pour se nourrir elles-mêmes, avec une abondance et une 

 régularité qui sont le privilège des usines bien engrenées. En tête de 

 la série, nous trouvons d'abord la substance que la nature a élevée 

 au plus haut degré d'organisation : c'est la cellulose, depuis celle du 

 bois à brûler jusqu'à celle de la salade, qui forme en quelque sorte le 

 squelette delà plante. Puis vient la fécule ou l'amidon, dont le carac- 

 tère nutritif est déjà plus apparent. De l'amidon, le brasseur tire d'abord 

 de la dextrine, puis des sucres divers, maltose et glucose. Ceux-ci à 

 leur tour fournissent de l'alcool. Au delà, la série se poursuit, plus 

 confuse, avec des corps dont la molécule se simplifie de plus en plus, 

 comme les acides fixes et volatils, les aldéhydes, jusqu'à ce qu'on 

 retrouve le point de départ, l'eau et l'acide carbonique. 



C'est le même chemin que la plante parcourt en sens inverse 

 quand elle construit. Elle accumule dans ces produits de plus en plus 

 de chaleur solaire en commençant par les aldéhydes, en finissant par 

 la cellulose du bois, qui contient le plus de soleil, et devient un moyen 

 de chauffage. De même à chacun des autres produits correspondent 

 des quantités de chaleur graduellement croissantes. 11 suffit, pour 

 retrouver ces chaleurs de combustion, d'en brûler un certain poids 

 dans un fourneau quelconque. Dans le cas des aliments, l'organisme 

 est ce fourneau, et c'est là la démonstration faite par Atwater que la 

 valeur d'un aliment se chiffre par sa valeur de combustion. 



Arrivés à cette conclusion, nous pouvons nous demander quelles 

 sont les transformations digestives les plus puissantes, celles qui 

 fournissent le plus de chaleur. On voit tout de suite ceci. La digestion 

 commence par des actes très peu calorifiques. La dégradation qui 

 passe par les termes amidon, dextrine, et même sucre, est à peine 

 apparente au point de vue thermique, et les chimistes ne seront pas 

 surpris d'apprendre ce fait, car ils savent que toutes ces transforma- 

 tions se réalisent par l'adjonction de quelques molécules d'eau, sans 

 intervention d'oxygène. La production de chaleur et la perte calori- 

 fique ne sont un peu sensibles que dans l'acte suivant, la transforma- 

 tion du sucre en alcool et en acide carbonique. Ici il y a eu com- 

 bustion, comme l'a dit Lavoisier, d'une partie du sucre aux dépens 

 de l'autre. Finalement, toutes les transformations que nous venons 

 de passer en revue ne dégagent que le dixième de la chaleur totale 

 enfermée chez l'aliment, les neuf autres dixièmes restant précieuse- 

 ment en réserve pour la combustion de l'alcool et des autres produits 

 plus rares, qui conduisent à Pacide carbonique. Il n'est pas douteux 

 que toute cette pyrotechnie de la digestion ne se tire autour de l'alcool 

 comme pièce de bouquet, œuvre essentielle d'une opération dans 



