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une dilection évidente. Le sucre met presque de l'empressement à 

 fermenter, et le premier vin a été fait par une génération tout 

 aussi spontanée que ceux qui lui ont succédé. De la levure y a apparu, 

 y apportant la cause delà dislocation du sucre. Déplus, la matière 

 qui fabrique l'alcool et le verse dans nos tissus a de la peine à en faire 

 autant que les tissus en demandent. Enfin, et c'est surtout sur ce point 

 que je voudrais insister, si le sucre est un aliment supérieur à l'ami- 

 don, l'alcool est supérieur au sucre. 



Pourquoi supérieur ? Rassurez-vous I je ne vais pas réveiller un 

 débat sur une question de goût. Nous nous sommes trop bien trouvés 

 jusqu'ici d'avoir, dans notre exposé, écarté les prédilections indivi- 

 duelles. Je dis que l'alcool est préférable au sucre, parce que sous le 

 même poids il contient plus d'alirnent. 



Quand un poids de 100 grammes de sucre fermente, il donne envi- 

 ron 50 grammes d'alcool et 30 grammes d'acide carbonique (arrondis- 

 sons les chiffres !). L'acide va dans l'air ; il est perdu pour nous. Tout 

 ce qu'il faut remarquer chez lui est qu'en s'en allant il n'emporte pas 

 de force. Il ne peut pas fournir de chaleur, il est brûlé, il n'a aucune 

 qualité d'aliment. C'est du poids mort. L'alcool en est débarrassé, et 

 vaut davantage, puisqu'il contient, sous un poids plus faible, la tota- 

 lité de la chaleur ou de la valeur alimentaire du sucre dont il provient. 

 Disons que, comme matière alimentaire, l'alcool vaut environ deux fois 

 son poids de sucre. La bonne volonté de la nature envers ce protégé 

 est évidente et apparaît surtout quand on sait qu'elle en a fait l'ali- 

 ment qui contient le plus de puissance sous le moins de masse. 

 L'aldéhyde et l'acide acétique, qui le suivent dans la série chimique, 

 lui sont très inférieurs au point de vue calorique et sont de médio- 

 cres aliments, de sorte qu'on pourrait dire, en forçant un peu, que 

 l'alcool est la seule forme alimentaire non azotée voulue parla nature. 



Au reste, voici le moment où les qualités qu'il acquiert ont été 

 remarquées par l'homme, qui tout naturellement en a abusé et en a 

 fait des défauts. Les boissons alcooliques sont facilement absorbées 

 par l'estomac. Il en résulte une petite excitation qui est aimable et 

 invite à renouveler. Allons nous en vouloir à la nature qui a rendu 

 agréal)le ce qui est utile? Si on continue, on est averti par de nombreux 

 symptômes, sur lesquels personne ne se méprend, qu'il faut prendre 

 garde, car on n'accusera pas la nature de n'avoir pas mis de garde- 

 fous le long des pentes dangereuses. Elle vous dit, par toutes ses voix, 

 que si elle aime l'alcool, elle veut qu'il soit toujours amené avec lenteur 

 au contact des cellules. 



Si on méprise ses avis, ce sont les désordres de l'ivrognerie et de 

 l'alcoolisme. .J'en ai vu des milliers de tableaux. Je n'en tracerai pas un 

 de plus. 



