(10ÏÏIIIBIITI0\ A L'ÉTUDE DES LEVURES DE W 



Par E. KAYSEH. 



Lorsqu'on essaie d'appliquer à la fabricaliou du vin les 

 procédés d'ensemencements de levures qui ont donné de si bons 

 résultats en brasserie, on rencontre des difficultés nombreuses, 

 qui tiennent en partie à ce que le vigneron n'est pas maître 

 de ^on moût comme J'est le brasseur. D'une année à l'autre 

 la composition du même cépage varie, et comme on ne peut 

 faire qu'un essai par an, l'expérience est longue à venir. Dans 

 une même année, daùs un mémo vignoble, les divers cépages 

 donnent des moûts de composition différente, et il n'est pas 

 assuré que la même levure ensemencée convienne à tous. 



On a jusqu'ici implicitement admis, en voyant la fermenta- 

 tion se déclarer spontanément dans un moût de raisin, que la 

 levure y trouvait un milieu très favorable. Il y a du vrai et du 

 faux dans cette opinion. Il est certain, dun côté, que le moût ^ 

 est en général trop acide comme milieu de fermentation. C'est 

 unenotion su^ laquelle Pasteur et Duclaux ont insisté. Il n'est 

 pas douteux, d'un autre côté, que dans la masse énorme de 

 germes apportés par les grains de raisin, il ne s'en trouve tou- 

 jours de très bien adaptés aux conditions présentes, et qui se 

 développent de préférence. Quel rôle jouent dans cette adapta- 

 tion les divers matériaux du moût, la température, etc.? C'est ce 

 qu'on ne sait pas, et ce que je me suis proposé de rechercher. 



Nous ne sommes pas encore très bien renseig'nés sur les 

 éléments du moût : ce que nous y connaissons le mieux ce sont 

 les acides fixes. On les savait formés de proportions variables 

 d'acide tartrique et d'acide malique. M. Duclaux y a en outre 

 signalé récemment les acides glucique,caprique etpectique. Bor- 

 nons-nous pour le moment aux deux premiers, les plus ancien- 

 nement connus," et demandons-nous d'abord si l'influence do 

 l'acidilé est la même aux diverses températures, c'est-à-dire si 

 , une même levure se comporte de même dans le même milieu 

 plus ou moins acide à diverses températures. 



