5-2 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



J'ai pris pour cela de leaude touraillons contenant 86"', 21 de 

 sucre par litre. On en a fait 2 parties, dont Tune a été addi- 

 tionnée en outre de 2?'', 22 d'acide lartrique par litre. Chacun 

 de ces lots a servi à faire deux fermentations, l'une à25°, l'autre 

 à 35". Yoici les résultats de l'analyse du liquide fermenté. On 

 n'en a relaté que les éléments essentiels : l'acidité volatile est 

 exprimée en acide acétique; le pouvoir' ferment de la levure est 

 la quantité de sucre transformée par îtn gramme de levure. 



Deux levures, une levure de Champagne (2) et une levure de 

 vin du Midi (.32) ont été essayées dans du moût acide et du 

 moûtneutre. Les nombres sont des grammes par litre. 



LEVURE 1' 



M. acide. 31. neutre. M. acide. M. neutre. 



Extrait it.O.'i 7.0(i * 9.33 7.14 



Sucre restant..... l.uîi 



Acide volatil.... .. 0.4i 0.31 0.28 ' 0.21 



Glycérine.... 1.73 i .U 2.79 2. 80 



Acide succinique.. 0.62 0.23 0.97 0.44 



Levure.. 1.39 1.43 1.09 1.01 



Pouvoir ferment. . 62 60 77 85 



On voit que cette levure, cultivée à température élevés, donne 

 moins d'acide volatil, plus de glycérine et d'acide succinique; 

 elle a en outre un pouvoir ferment plus grand, ce qui veut dire 

 qu'il s'en forme moins pour transformer la même quantité de 

 sucre. On voit aussi qu'il y a un peu moins d'acide volatil pro- 

 duit dans le moût neutre que dans le moût acide, mais que c'est 

 l'inverse pour la glycérine à 35'^. Les quantités de levure sont à 

 peu près les mêmes, car, à raison de la variation de poids de 

 la levure du commencement à la fin dune fermentation, il n'y 

 a pas lieu d'attacher une grande importance aux différences 

 signalées dans le tableau. Voyons maintenant ce que donne 

 l'autre levure dans les mêmes conditions. 



M. acide. M . neutre. M. acide. Al. neutre. 



Extrait 6.10 6.75 13.65 7.90 



Sucre restant. ... 6.10 



Acide volatil 0.15 0.16 0.39 0.31 



Glycérine 3.17 3.08 4.17 3.41 



Acide succinique.. 0.89 0.64 0.80 0.89 



Levure 1.87 2.19 0.6i 0.72 



Pouvoir ferment. . 46 39 125 119 



