CONTRIBUTION A L'ETUDE DES LEVURES DE VIN 53 



Ici Iti levure donne, à température élevée, plus d'acide volatil, 

 et des quantités variables de glycérine et d'acide succinique; 

 comme la précédente, elle se multiplie moins à haute tempéra- 

 ture, et elle y a un pouvoir ferment beaucoup plus g-rand, ce 

 qui ne veut pourtant pas dire que la fermentation soit plus 

 rapide. 



La glycérine et l'acide succinique sont encore ici eu plus 



grande quantité dans le moût acide que dans le moût neutre, 



la levure en plus faible quantité. Quant à l'acide volatil, 



*sa variation est minime à 2o'' d'un moût à l'autre, et faible 



à 3o«. 



En somme, ces deux levures ne se comportent pas du tout de 

 même vis-à-vis delà température et de l'acidité. Ce qu'elles con- 

 servent de commun, ce sont les propriétés d'espèce, l'augmen- 

 tation du pouvoir ferment avec la température, mais les pro- 

 priétés de race sont variables de l'une à l'autre. 



II 



Ces premières différences étant relevées, il devenait inté- 

 ressant de voir si des acides différents se comportent de même 

 lorsqu'on les emploie aux mêmes doses ou à peu près. 



Pour cette expérience, 37 des levures de vin existant au 

 laboratoire ont été ensemencées dans de l'eau de touraillons 

 additionnée de lOGs"", 22 de saccharose par litre. Le lot I était 

 laissé neutre; le lot II était additionné de o,71 d'acide tartrique 

 par litre; le lot III, de S8'"38 d'acide malique, soit (),02 d'acide 

 tartrique par litre. 



La température était de 23'' : quand la fermentation princi- 

 pale a été terminée, les liquides 1 à 19 ont été étudiés de suite. 

 Les autres, abandonnés au laboratoire pendant six semaines, ont 

 subi un commencement de fermentation nouvelle pendant les 

 chaleurs de l'été. Ou a dosé et inscrit : 



En a le poids de levure produite ; 



En b la quantité de sucre restant après la fermentation; 



En c le pouvoir ferment tel que nous l'avons délini plus 

 haut. 



