Si 



ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUU. 



4 ().".! 



42.3 

 28.7 

 22.0 

 3L0 

 49.0 

 32.1 

 32.7 

 3.9 . 2 











3.(i 



:!.9 



09 

 4i- 

 90 



;i8 



8i. 



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74 

 77 



102 

 120 

 1 20 

 117 

 93 

 1 09 



Dans ce tableau on trouve dabord la confirmation de faits 

 connus. On voit en particulier, par la comparaison des poids de 

 levure (a) et des pouvoirs ferments dans tous les lots de la pre- 

 mière série oîi la fermentation principale élait seule achevée, et 

 dans les lots de la seconde série où le sucre avait à peu près ou 

 même tout àfait disparu, que dans cette fermentation secondaire 

 il y a diminution du poids de la leviu'e, bien que le sucre 

 continue à fermenter sous Finfluence des g^lobules dont la vie 

 continue. Le pouvoir ferment augmente donc : c est ce qu'avait 

 montré M. Duclaux. II est vrai qu'ici les levures sur lesquelles 

 porte cette comparaison sont différentes, mais les différences 

 entre le premier et le second lot sont si constantes et si régu- 

 lières qu'on ne saurait avoir le moindre doute sur la justesse de 

 la conclusion. 



On voit aussi que la fermentation est plus rapide dans les 

 moûts neutres que dans les moûts acides, c'est ce qu'avait vir 

 Pasteur dans lespremiers travaux sur la fermentation alcoolique. 



Au point de vue de l'action exercée par les deux acides tar- 

 trique et malique, employés à des doses sensiblement équiva- 

 lentes, les levures se divisent en 2 groupes. 



Les unes, comme 2, 5, 7, M, 12, 14, 10, 19, ont une activité 

 plus grande en présence de l'acide malique que de l'acide tar- 

 trique. Il semble en être de même (mais avec des diflérences 

 plus, faibles, la fermentation étant plus près de sa fin) pour les 



