CONTRIBUTION A L" ETUDE DES LEVURES DE ViN 55 



levures 31 et 36. Ce sont les plus nombreuses. De là cette conclu- 

 sion que l'acidilc due à l'acide maii(|ue est en général plus favo 

 rable aux levures que l'acidité produite par l'acide tartrique. 



D'autres levures, la levure 6, par exemple, et la levure 33 

 semblent au contraire préférer l'acide tartrique. Il est évident 

 qu entre ces deux termes extrêmes onpourrait trouver des levures 

 s'accommodant également bien des deux acides : le tableau en 

 renferme peut-être. Mais il n'est pas nécessaire den chercher. 



Enfin, la seconde partie du tableau, relative à des fermenta- 

 tions terminées, montre que le pouvoir ferment est toujours plus 

 élevé, pour une même levure, avec l'acide tartrique qu'avec 

 l'acide malique. Il montre aussi, et cela confirme ce que nous 

 avions vu plus haut, qu'il est plus élevé pour des liquides acides 

 quepourles mêmes milieux neutres. Donc il y a moins de levure 

 formée, dans les milieux acides; elle y est proportionnellement 

 plus active, c'est-à-dire qu'elle peut faire fermenter un poids plus 

 grand de sucre; elle a un pouvoir ferment plus g^rand en pré- 

 sence de l'acide tartrique. 



III 



Après être arrivé à ces conclusions, il fallait se demander si 

 elles ne dépendaient pas des doses d'acide mises en action. 

 Dans les expériences ci-dessus, les acides tartrique et malique 

 étaient à peu près en même proportion pondérale ; mais il pouvait 

 se faire que les levures qui préfèrent l'acide malique et l'acide 

 tartrique, pour un certain degré de concentration, se compor- 

 tent tout autrement pour une concentration différente. J'ai 

 donc fait des expériences comparatives avec les trois acides les 

 plus répandus dans les jus naturels, les acides tartrique, malique 

 et citrique, en les prenant chacun aux trois degrés de dilution 

 indiqués dans le tableau suivant, qui correspondent à un équi- 

 valent, un demi-équivalent et un quart d'équivalent d'acide par 

 litre. La correspondance n'est qu'approximative, à cause de la 

 formation de précipités en présence de la chaux de l'eau de 

 touraillons; mais elle suffit pour l'objet que nous avons en vue. 



J'ai opéré avec 3 levures. La levure 7 du tableau précédent 

 est une levure basse, de Saint-Emilion. La levure 12 est une 



