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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



levure d'Espagne. La levure 7 est une levure haute de Portugal, 

 supportant bien comme la précédente, l'action des hautes tem- 

 pératures ; elle se dépose en grumeaux au fond du matras. 



L'eau de touraillons contenait à l'origine 162 gr., 3 de saccha- 

 rose par litre. Voici un tableau résumant les résultats de la fer- 

 mentation, l'acidité totale évaluée en acide tartrique, l'acidité 

 volatile en acide acétique, et le sucre restant aux deux tempé- 

 ratures de fermentation 25° et 35°. 



LEVURE 7 



Acide tartrique. 



LEVURE i: 



i . 3.-; 



(».9Î 

 . 55 



0.63 

 0.i5 

 0.35 



0.85 

 O.i!) 

 0.39 



5-0 . 8 



7.8 

 2.0 



2.7 

 traces 



8.88 

 5.13 

 3.04 



7.S5 

 4.68 



:î . i 



8.46 

 4.71 

 3.01 



LKVUnE 71. 



9.0't 

 4.90 

 3.20 



8 . 08 

 4.77 

 3.40 



9.93 

 5.01 

 3.37 



L'étude comparative des nombres de ce tableau conduit aux 

 conclusions suivantes : 



