COxNTUIBUTION A LÉÏUDE DES LEVURES DE VIN 57 



En premier lieu, l'acidité volatile décroit pour les 3 levures 

 et pour les 3 acides avec le degré d'acidité, en même temps que 

 les conditions de fermentation deviennent plus favorables. Ceci 

 confirme cette notion, apportée par M. Duclaux, que les acidités 

 volatiles sont des produits de souffrance de la levure. 



De plus, pour une même quantité de sucre fermenté, il y a 

 plus d'acides volatils à 33'^ qu'à 23°. 



Ces acides volatils sont en outre plus abondants avec l'acide 

 tartrique qu'avec l'acide citrique, avec l'acide citrique qu'avec 

 l'acide malique, ces acides étant pris au même degré de concen- 

 tration : cette différence est surtout sensible pour les liquides les 

 plus acides. 



Cette même différence se retrouve encore presque aussi nette 

 quand on compare les quantités de sucre restant, surtout à 33*^ 

 oij ces quantités sont assez grandes. C'est donc encore, sous ce 

 point de vue, l'acide malique qui est le plus favorable à la fer- 

 mentation. Sa réaction physiologique ne marche donc pas de 

 pair avec la réaction acide. 



Si nous comparons maintenant les diverses levures entre 

 elles, nous voyons que c'est la levure 7 qui supporte le moins 

 bien la présence des acides, et la levure 71 qui les supporte le 

 mieux, lorsqu'ils sont abondants. Pour des doses plus faibles, 

 les levures s'équilibrent mieux. 



Je ne relève pas, pour abréger, d'autres différences d'ordre 

 secondaire, inscrites dans le tableau qui précède. On pourrait 

 faire voir que ces levures, qui se différencient vis-à-vis de l'action 

 des acides, ne se différencient pas moins quand on compare pour 

 elles le rapport de l'acidité volatile produite par la fermentation, 

 à l'acidité totale résultant de cette fermentation, c'est-à-dire à 

 l'acidité inscrite dans la seconde colonne, de laquelle on re- 

 tranche l'acidité originelle inscrite dans la première. 



Je me contenterai d'ajouter un dernier trait. J'ai profité de ce 

 que la levure 71 donne de gros grumeaux et est par là très facile 

 à filtrer, pour la peser. Le tableau suivant donne, pour chacun 

 des 3 acides, le poids de levure formée et le pouvoir ferment de 

 la levure, c'est-à-dire la quantité de sucre transformée par 

 1 gramme de levure. On y a joint, dans la dernière colonne, la 

 quantité d'acide volatil produite par 1 gramme de levure pour 

 les diverses concentrations. 



