ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



On retrouve pour l'acide volatil produit par un gramme de 

 levure des différences de même nature que celles que nous avons 

 relevées plus haut. Il diminue encore avec la richesse en acide, 

 et décroît pour une même concentration, dans le même ordre que 

 plus haut, acide tartrique, acide citrique et acide malique. 



Le pouvoir ferment augmente aussi avec la concentration, 

 mais moins. Pour une même concentration, il est encore plus 

 élevé avec l'acide tartrique qu'avec l'acide malique. 



Quant aux poids de levure formée, ils augmentent en sens 

 inverse, à mesure que la diminution d'acidité favorise davan- 

 tage la multiplication des levures et provoque moins leur épui- 

 sement. Cette augmentation est surtout marquée pour l'acide 

 tartrique. Au point de vue de la multiplication de la levure, les 

 quantités d'acide équivalentes par litre sont les suivantes : 

 acide tartrique, lf;'',87; acide citrique, 3î?'', 50; acide malique, 

 6^'',70. Ce sont à peu près les proportions 1, 2, 4; et les acides 

 sont bien dans l'ordre que nous leur avons constamment trouvé. 



En résumé, plus on étudie les levures, plus on voit qu'il y a 

 des races nombreuses, ayant des propriétés différentes, et pou- 

 vant se prêtera des conditions très variées d'existence. Choisir 

 celle de ces races qui convient le mieux pour tel ou tel cru, pour 

 telle ou telle année, n'est pas une chose facile; mais, en dirigeant 

 convenablement ses tâtonnements, on peut trouver des solutions 

 approximatives et pratiquement suffisantes. 



Telle doit être la principale préoccupation des stations d'œno- 

 logie que le ministère de l'Agriculture cherche à multiplier, dans 

 l'intérêt de tous. 



