lŒVUES ET ANALYSES 



LE POliVOIR FEiniEH ET L'ACTIVITÉ D'UNE LEVURE 



REVUE CRITIQUE 



La notion du pouvoir ferment que Pasteur a introduite dans la 

 science sem))le avoir quelque peine à se faire place dans les esprits. 

 Il est fréquent qu'on la confonde avec la notion de Vactirité d'une 

 levure, c'est-à-dire de la rapidité de la fermentation, et, jusque dans 

 des mémoires récents, on pourrait relever traces de cette confusion. 

 Peut-être ne sera-t-il pas inutile, avant d'entrer dans l'examen parti- 

 culier d'aucun de ces mémoires, de revenir sur les différences et les 

 ressemblances des deux notions qu'ils ne séparent pas. Je n'ai qu'à 

 reprendre pour cela les enseignements épars dans ma Microbiologie, 

 en leur donnant la forme condensée à laquelle m'ont conduit plusieurs 

 années d'enseignement sur ce sujet. 



Quand Pasteur a eu découvert que toutes les fermentations étaient 

 produites par des êtres vivants, il a été tout de suite frappé de la 

 disproportion qui existe entre le poids de la matière détruite par le 

 ferment et le poids du ferment lui-même. Tandis qu'un homme, un 

 chien, un oiseau ne consomment par jour qu'un poids de nourriture 

 égal à 1/30. à 1 25, à 1 6 au plus de leur poids, il y a des ferments 

 qui transforment dix fois, cent fois leur poids de matière fermentescible. 

 C'est à cause de cette disproportion, de la puissance de destruction 

 qu'elle traduit, que les microbes peuvent suffire à la lâche qui leur 

 incombe dans l'économie générale du monde. La notion de pouvoir 

 ferment fait donc partie de leur histoire, lorsqu'on définit sous ce nom 

 le rapport entre le poids de l'aliment transformé et le poids des cellules 

 du microbe qui l'a détruit. 



La notion de temps n'entre pas dans cette définition. Peut-être 

 Pasteur eût-il bien fait de l'y introduire, et de dire que le pouvoir 

 ferment est le rapport du poids de l'aliment transformé en 24 heures 

 au poids du ferment. Il eût rendu ainsi la notion plus intelligible et 

 l'eût fait plus facilement accepter. Mais, dans sa pensée, le molpouvoir 

 ferment correspondait à la notion mécanique du travail, dans la défi- 

 nition duquel le temps n'entre pas non plus. Pour élever une tonne 



