120 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



d'une marchandise quelconque à une hauteur déterminée, il faut 

 toujours le même travail, quelles que soient la nature de la marchan- 

 dise et la durée de l'opération. De même, pour détruire un certain 

 poids d'une matière fermentescible quelcomjue, et l'amener a n'être plus - 

 alimentaire pour le microbe qui la consomme, il faut dépenser un 

 travail indépendant du temps consacré à cette œuvre, et lié à la nature 

 et aux propriétés du microbe entré en action. Envisagé comme cause 

 de destruction, le microbe est une source de force, quelque chose 

 d'analogue à une grue qui permet d'élever un certain nombre de 

 tonnes à une certaine hauteur. Qu'on mette cinq ou dix heures à faire 

 ce travail, cela ne change rien à la puissance de la grue, à ce que 

 Pasteur aurait pu appeler par analogie son pouvoir élévateur. Elle ne 

 peut toujours qu'élever, dans chaque opération, un ceitain nombre de 

 kilogrammes dépendant de ce qu'on appelle sa force, à une certaine 

 hauteur maximum dépendant de la hauteur de sa poulie supérieure. 



Pourtant Pasteur n'a jamais songé à faire du pouvoir ferment, 

 ainsi défini, la caractéristique d'un ferment. Il a montré en effet lui- 

 même que ce pouvoir ferment est variable avec les conditions de 

 l'expérience. Par exemple, avec la levure de bière, il dépend, dans 

 une large mesure, de la présence ou de l'absence de l'oxygène. Comme 

 c'est là un des points vifs du débat, on me permettra d'insister un peu. 



Semons une trace impondérable de levure dans un vase plat, con- 

 tenant un liquide nutritif et sucré étalé sous une faible épaisseur et à 

 température convenable : arrêtons l'expérience dès les premières 

 heures, aussitôt que la levure aura formé au fond du vase une couche 

 saisissable à la vue et appréciable à la balance. A ce moment, les globules 

 de levure formés n'auront pas encore eu le temps de se gêner les 

 unes les autres en se disputant l'oxygène dont ils ont tous besoin. 

 Nous trouvons dans ces conditions que le poids de levure produite 

 est environ le quart du poids du sucre disparu : le pouvoir ferment de 

 la levure est donc égal au nombre 4. 



Laissons cette même expérience durer environ 48 heures, jusqu'au 

 moment où tout le sucre aura disparu de la liqueur. L'épaisseur 

 de la couche de levure sera plus forte, la gêne et privation d'oxygène 

 plus grande. Le poids de levure aura augmenté, mais aussi et dans 

 une proportion plus grande le poids du sucre disparu : le poids de 

 levure ne sera plus que le 4/8 du poids du sucre, et le pouvoir fer- 

 ment de la levure dans ces conditions deviendra égal à 8. 



Au lieu de faire notre culture dans une cuvette plate, à la surface 

 de laquelle l'air se renouvelle facilement, faisons-la dans un tïacon 

 à fond plat, où elle n'occupe qu'une faible hauteur, où elle a au-dessus 

 d'elle un volume d'air, très grand par rapport au sien, mais limité. 



