REVUES ET ANALYSES. 121 



Son aération continue sera plus difficile que tout à l'heure, d'abord 

 parce que l'oxygène absorbé ne se renouvellera pas, puis parce que 

 l'acide carbonique formé restera sous forme découche à la surface du 

 liquide dans ce vase clos et en repos, dette fois le pouvoir ferment 

 sera de 20 à 25. 



ll(!mplissons à moitié notre flacon, de façon à diminuer le volume 

 de l'air et à augmenter le volume du liquide, du sucre, de la levure, 

 c'est-à-dire celui des parties prenantes : le pouvoir ferment monte à 7o. 



llemplissons notre ballon totalement, de façon à ne laisser à la 

 disposition de la levure que l'oxygène primitivement dissous dans le 

 liquide sucré et nutritif. Le pouvoir ferment monte à 90. 



Enfin arrangeons-nous pour que le liquide sucré soit à son tour 

 privé d'oxygène au moment où nous y ensemençons la levure : le 

 pouvoir ferment monte à 175 ou 200. 



Réduite à ces termes très simples, la notion du pouvoir ferment 

 ressort avec une netteté parfaite. 11 est clair que le poids de sucre, 

 dont un poids donné de levure peut provoquer la destruction, est 

 d'autant plus grand que l'oxygène est plus rare; c'est là une notion 

 évidemment très importante au point de vue physiologique, et dont 

 M. Pasteur a fait sortir toute une théorie de la fermentation. C'est 

 aussi une notion importante au point de vue pratique. Le fabricant 

 de levure, par exemple, qui vise à obtenir, aux dépens d'une même 

 quantité de sucre, le plus de levure possible, devra évidemment se 

 rapprocher des conditions dans lesquelles le pouvoir ferment est 

 faible, et le poids de levure considérable par rapport au poids 

 du sucre consommé. 11 devra favoriser de son mieux l'interven- 

 tion de l'oxygène. C'est le contraire que devra faire le brasseur qui 

 vise, non à la production de la levure, mais à celle de l'alcool. Mais 

 rien qu'en prononçant ce mot d'alcool, nous nous apercevons que 

 nous navons pas tout dit dans l'exposé qui précède, et qu'il faut 

 compliquer davantage la notion du pouvoir ferment, pour la. mettre 

 d'accord avec les faits. 



Nous n'avons jamais en effet tablé que sur la quantité de sucre 

 disparu, pour calculer notre pouvoir ferment. Nous n'avons pas tenu 

 compte des transformations subies par ce sucre. Or, au contact de 

 l'air, la plus grande partie de ce sucre est brûlée, totalement convertie 

 en eau et en acide carbonique. Il n'y en a qu'une faible pai'tie qui ait 

 subi la fermentation alcoolique et qui soit représentée par environ la 

 moitié de son poids d'alcool. Brûlé ou fermenté, il est devenu dans les 

 deux cas inutilisable pour la levure; mais on peut prévoir tout de 

 suite qu'elle aura à en consommer davantage lorsqu'elle le brûlera 

 àmoitié, et que, par suite, le mode de transformation, dont nous avions 



