122 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



fait bon marché dans l'étude et la définition du pouvoir ferment, ne 

 saurait en être éliminé. Toutes choses égales d'ailleurs, le pouvoir 

 ferment, tel que nous l'avons défini, doit s'élever à mesure que l'ali- 

 ment est plus mal utilisé et qu'il y a plus d'alcool produit. 



Or c'est quand il y a le moins d'air que l'alcool est proportionnel-' 

 lement le plus abondant, si bien que, dans notre dernière expérience, 

 celle d'où nous nous sommes attachés à éliminer tout l'oxygène libre, 

 il n'y a plus de sucre brûlé aux dépens des éléments de l'air, et tout 

 le sucre qui disparaît subit la fermentation alcoolique qui est une 

 combustion intérieure. L'augmentation notable du pouvoir ferment, 

 que nous avons constatée dans cette expérience, est certainement en 

 rapport avec ce fait. Et voilà que nous découvrons que notre pouvoir 

 ferment, tel que nous l'avons défini, dépend non seulement de la. quan- 

 tité de transformation, mais de la. qualité de cette transformation. 



Ce n'est pas tout, il y a un autre , élément que nous n'avons pas 

 fait intervenir dans notre définition, mais qui, pourtant, s'introduit 

 dans l'expérience : c'est le temps de faction. Il a fallu 24 heures à la 

 levure cultivée au large contact de l'air, pour faire disparaître quatre 

 fois son poids desucre. Il a fallu 3 mois ou 90 jours au même poids de 

 levure cultivée à l'abri total de l'air, pour faire disparaître IT.'j fois 

 son poids de sucre, ce qui revient à dire que, dans ce dernier cas, la 

 levure ne transformait par jour que deux fois environ son poids de 

 sucre. Malgré son pouvoir ferment plus grand, elle avait donc une 

 activité plus faible. Et voilà précisément que se dresse devant nous 

 cette contradiction que je visais en commençant cette Revue. En pré- 

 sence de l'oxygène, l'activité de la transformation est grande et le pou- 

 voir ferment de la levure est faible; en l'absence de f oxygène, c'est 

 l'inverse. Que vient donc faire dans l'espèce ce pouvoir ferment si bien 

 défini mécaniquement, mais physiologiquement si complexe, et prati- 

 quement si peu important? se sont dit beaucoup de savants et encore 

 davantage d'industriels. Ce qui nous frappe et nous intéresse, c'est 

 l'activité du phénomène. Tant pis pour le pouvoir ferment s'il ne 

 s'accommode pas à cette notion, ou s'il la contredit! C'est la loi de la 

 science que tout ce qui est inutile en disparaisse. 



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il est certain que la notion de l'^/c//r«7t' d'une levure est à beaucoup 

 d'égards plus simple que celle de son pouvoir ferment. H y a entre 

 ces deux notions le même rapport qu'entre la vitesse et l'espace par- 

 couru. C'est ce qu'il est facile de montrer. 



Appelons aciivité d'une levure la quantité de sucre que l'unité 

 de poids de cette levure fait disparaître dans l'unité de temps, dans 



