REVUES ET ANALYSES. 123 



les conditions de l'expérience, et admettons, pour simplilier, que cçltc 

 activité soit constante durant toute la fermentation. La quantité de 

 sucre que transformera pendant le temps t une quantité de levure l 

 est évidement ait, en appelant a l'activité de la levure telle que nous 

 venons de la définir. 



S'il s'agit d'une fermentation ensemencée avec une trace de levure 

 et où la levure s'est multipliée pendant l'action, la quantité l de levure 

 ne sera ni la quantité introduite comme semence ni la quantité trouvée 

 à la fin. L'une serait trop petite, l'autre serait trop grande. C'est une 

 quantité de levure intermédiaire, égale, comme je l'ai montré dans ma 

 Microbiologie (p. 419), au tiers du poids de levure trouvé à la fin de 

 l'expérience, lorsque la culture a eu à sa disposition tout l'oxygène 

 dont elle a eu besoin. Le facteur serait un peu différent dans les cas 

 de fermentations ordinaires, mais peu importe. 11 existe toujours une 

 quantité de levure telle, qu'agissant sous un poids constant d'un bout 

 à lautre de la fermentation, elle aurait produit, dans le même temps, le 

 même effet que celui qu'ont produit les quantités variables de levure 

 qui ont réellement agi. Ce sera cette quantité / de levure que nous 

 introduirons dans nos calculs, 



La quantité ait de sucre entré ainsi dans le mouvement vital de la 

 cellule de levure ne représente pas la quantité totale de sucre S intro- 

 duite dans le flacon de fermentation. Une partie de ce sucre a servi à 

 fabriquer la quantité de levure /. et se trouve représentée dans ses 

 matériaux de construction, conjointement avec une certaine quantité 

 d'hydrogène et d'azote qu'on peut supposer avoir été empruntée à de 

 l'ammoniaque, car M. Pasteur a montré qu'on pouvait obtenir une 

 fermentation régulière dans un liquide où il n'y a que du sucre, des 

 sels ammoniacaux, et des sels minéraux que nous laissons en dehors 

 de notre exposé. 



Quel est le poids de sucre qu'il a fallu pour fabriquer la quantité l 

 de levure. Diverses considérations, dans le détail desquelles il est inutile 

 d'entrer pour le moment, indiquent que ce poids de sucre est très 

 voisin du poids /, et peut être représenté par ml, m étant un facteur 

 très voisin de l'unité, de sorte qu'en ajoutant celte quantité ml au 

 poids ait de sucre détruit par la levure, on a la totatilé du sucre 

 introduit dans le flacon. 



S = ml -\- ait 



Or, comme nous avons appelé pouvoir ferment de la levure le 

 rapport y on a, en appelant /j ce pouvoir : 



p = m -j- at. 



