124 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



On voit, en comparant cette formule à celle du mouvement uniforme 

 en mécanique, que p est en quelque sorte un espace parcouru, et a 

 une vitesse. D'une manière plus générale, on voit que le pouvoir 

 ferment est quelque chose de plus complexe que a, et dépend à la fois' 

 de l'activité de la levure et du temps laissé à la fermentation pour 

 s'accomplir. 



Nous pouvons même nous faire une idée plus précise des deux 

 termes de la somme entrant au second membre dans la valeur de S 

 et dans celle de;;». ^ - 



Dans celle de S, par exemple, la quantité ml est la quantité de 

 sucre qui a servi à former la levure; c'est ce que j'ai désigné dans ma 

 Microbiologie sous le nom de dépense de construction. La quantité 

 ait est la quantité de sucre transformée par la levure dans son fonc- 

 tionnement, et dont l'équivalent se retrouve soit à l'état d'eau et 

 d'acide carbonique, quand il y a eu combustion complète comme cela 

 a lieu au libre contact de l'air, soit sous forme d'acide carbonique, 

 d'alcool, de glycérine, d'acide succinique, etc., lorsqu'il y a eu fermen- 

 tation véritable. Cette quantité ait est ce que j'ai appelé dépense 

 d'entretien. La levure n'en a pas profité, sinon temporairement, et elle 

 se retrouve à l'extérieur du globule de levure sous une forme désor- 

 mais inassimilable pour lui : c'est sa dépense alimentaire, et a est sa 

 ration alimentaire par jour, si on prend le jour pour unité de temps. 

 Cette dépense augmente évidemment avec la durée de l'action, peut 

 acquérir un niveau élevé si a est faible et t très grand, et c'est le cas 

 des fermentations à l'abri de l'air, de même qu'elle peut rester petite 

 si a est plus grand et t beaucoup plus petit, comme c'est le cas dans 

 les cultures de levure au contact de l'air. 



Nous retrouvons donc là une explication naturelle de la contra- 

 diction signalée au commencement de cette Revue; mais nous pouvons 

 pousser plus loin l'examen des phénomènes, et remarquer que 

 l'augmentation du pouvoir ferment à l'abri de l'air ne dépend pas 

 uniquement de l'augmentation de t. La quantité a représente, nous 

 l'avons vu, la ration alimentaire de l'unité de poids de levure pen- 

 dant 24 heures : c'est la quantité daliment dont elle a besoin pour son 

 fonctionnement vital pendant ce temps. Nous ne savons pas ce qu'est, 

 au fonJ, le mécanisme de ce fonctionnement, mais la facilité avec 

 laquelle la levure passe par tous les degrés intermédiaires entre la vie 

 aérobie et la vie anaérobie indique (ju'il ne doit y avoir guère de chan- 

 gements de l'un à l'autre, et comme, en vivant de sa vie anaérobie, la 

 levure utilise notoirement beaucoup moins bien son aliment, puisqu'elle 

 en laisse une moitié à l'état d'alcool, on peut conclure que, pour entre- 

 tenir son mouvement vital, elle devra dépenser par 24 heures plus de 



