REVUES ET ANALYSES. J25 



sucre à l'abri de l'air, en d'autres termes que sa ration alimentaire à 

 l'abri de l'air devra être plus grande que sa ration au contact de l'air. 



Mais il y a une autre cause qui produit un effet inverse, c'est 

 l'action de l'oxygène. A son contact, l'activité protoplasmique est 

 certainement plus grande. Que dans une fermentation anaérobie, qui 

 commence à se ralentir par suite de l'épuisement de la levure, on 

 fasse arriver au contact du liquide une bulle imperceptible d'air ou 

 d'oxygène, on verra le dégagement gazeux augmenter notablement. 

 « Une fermentation est en marche : soutirez, même rapidement, le 

 liquide et reversez-le aussitôt dans la cuve. Au bout d'une heure au 

 plus vous constatez un accroissement marqué de la fermentation, 

 accusé par un dégagement plus abondant d'acide carbonique... Les 

 cellules qui ont subi le contact de l'air deviennent plus fermes d'aspect 

 et de contour, leur plasma intérieur est plus nourri, plus jeune, plus 

 translucide, moins vacuoiaire. Les granulations moléculaires sont 

 moins visibles... Le bourgeonnement recommence s'il était suspendu 

 (Pasteur, Études sur la bière, p. 3o7). Bref, si la vie anaérobie s'accom- 

 pagne d'une augmentation de a à cause de la mauvaise utilisation de 

 la matière alimentaire, la vie aérobie agit dans le même sens par 

 suite de l'augmentation dans l'activité protoplasmique. L'appétit 

 augmente, la ration alimentaire doit augmenter aussi. 



Il faudrait des expériences spéciales pour mesurer a et m, expé- 

 riences dans lesquelles tout demeurerait constant, nature du liquide 

 sucré et de la levure, température, etc., tout, sauf le temps laissé à la 

 transformation. Les expériences de Pasteur, que j'ai résumées en com- 

 mençant, ne satisfont pas à ces conditions, n'ayant pas été faites pour 

 être comparables à ce point de vue. On peut pourtant en tirer quelques 

 indications générales sur la valeur de a et de m dans les cas d'aéra- 

 tion parfaite et de suppression complète de l'air. 



Dans le cas oij la vie est surtout aérobie, nous avons vu que la 

 valeur du pouvoir ferment, dans une culture de la levure arrêtée après 

 :2i heures, é'ait égale à i. Si on prend la période de :2i heures 

 pour unité de temps, on a dans ce cas m -f- a = 4, et on aurait pu 

 trouver pour cette somme m + a une valeur plus petite si on avait 

 interrompu l'expérience plus tôt. Gela nous donne pour m et a des 

 valeurs voisines de l'unité. Nous sommes sûrs d'avoir des valeurs par 

 excès si nous prenons fl ^ 2 et m = 2. 



Prenons maintenant la fermentation très anaérobie qui nous a 

 donné pour p la valeur 176. Ici l'expérience a duré 3 mois, c'est-à-dire 

 00 jours : on a donc 



ITG = m + 90 a 



