REVUES ET ANALYSES 



LE POUVOIR FERMENT ET L'ACTIVITÉ D'UNE LEVURE 



REVUE CRITIQUE 



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En rapprochant de ce que l'on sait sur la fermentation alcoolique les 

 considérations développées dans ma dernière iî^'f"?6e critique, on peut voir 

 combien se complique, quand on cherche à le pénétrer dans le détail, 

 ce phénomène qui alongtemps paru si simple qu'on le traduisait par 

 une équation chimique. On peut se le représenter en gros sous la 

 forme suivante. 



Supposons un liquide nutritif et sucré dans lequel on introduit une 

 semence très faible de levure. Celle-ci va se multiplier. Si nous envi- 

 sageons seulement ses variations de poids, nous verrons qu'elle se 

 multiplie rapidement à l'origine, tant qu'il y a de l'oxygène dans le 

 liquide; plus lentement ensuite, à mesure que l'oxygène se fait plus 

 rare. Si, au moment où elle ralentit ainsi son mouvement de prolifé- 

 ration, il reste encore beaucoup de sucre dans le liquide, ce sucre dis- 

 paraît peu à peu, sans qu'il se forme en quantité sensible de nouveaux 

 globules, et par Teffet de la vie prolongée des globules déjà existants 

 qui s'épuisent, de sorte qu'à l'augmentation de poids survenue pendant 

 la première partie de la vie de la levure, succède une diminution prove- 

 nant de ce que l'augmentation du nombre des globulesne compense pas 

 la dissolution de leurs éléments par suite de l'épuisement. Il y a donc un 

 maximum dans le poids delà levure d'un liquide en fermentation. Ce 

 maximum est d'autant plus voisin de la fin de la fermentation qu'il y 

 a moins de sucre et plus de levure, que l'aération est plus facile, que 

 le liquide est plus nutritif, et, en somme, comme je l'ai montré 

 en 1885, dans ma Thèse, le poids de levure trouvé à la fin d'une fer- 

 mentation accomplie dans les conditions ordinaires n'a.pprend a priori 

 rien sur le poids maximum de la levure réellement entrée en action. 



Quand le maximum ne s'est pas produit pendant la fermentation, il 

 se produit quand elle est terminée. Les globules abandonnés à eux- 

 mêmes dans le liquide ferm.enté continuent à vivre en liquéfiant leurs 

 matériaux et en donnant même un peu d'alcool au dépens de leurs 



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