178 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



hydrates de carbone en magasin. C'est ce que M. Pasteur a appelé la 

 vie continuée des globules de levure, et nos notions à ce sujet datent 

 de son mémoire de 1860 sur la fermentation alcoolique. Elles ont été 

 souvent redécouvertes depuis. 



Voilà pour|Ce qui concerne le poids de la levure. Si nous passons 

 maintenant à ce que nous avons appelé son activité dans notre dernière 

 Revue, c'est-à-dire à la quantité de sucre que l'unité de poids de cette 

 levure, dans les conditions où elle opère, fait disparaître dans l'unité 

 de temps, nous trouvons que cette activité est très variable et se tra- 

 duit très différemment suivant les conditions de l'expérience. 



Au .contact de l'air, elle est très grande en apparence et se traduit, 

 non par une abondante production d'alcool, mais par une abondante 

 prolifération de cellules. C'est la plante végétal qui s'accroU. Le sucre 

 disparaît rapidement, et une partie plus ou moins considérable de ce 

 sucre se retrouve à l'état de cellules vivantes. 



Quand Toyygène se fait rare, l'activité reproductrice de la levure 

 diminue; mais, comme elle devient ferment, et utilise de ce fait beau- 

 coup plus incomplètement son aliment qu'elle ne le faisait lorsqu'elle 

 avait beaucoup d'air, elle a besoin d'en avoir davantage à sa dispo- 

 sition. 



Enfin, lorsque l'air lui manque, elle ne prolifère presque plus. Tout 

 Faliment qu'elle consomme est employé à nourrir et à sustenter les 

 globules déjà formés, qui ont une vie moins active du fait de la priva, 

 tion d'oxygène, mais qui ont besoin de plus d'aliment, parce qu'ils 

 l'utilisent plus mal que jamais. L'activité, telle que nous l'avons définie, 

 résulte de cette superposition du besoin et de la fonction, de la quantité 

 et de la qualité. Dans ces conditions, la plante végétal ne s'accroît 

 presque plus, c'est la plante ferment qui est consommatrice, et le total 

 du sucre qu'elle transforme en alcool peut atteindre un chiffre élevé, 

 soit que l'activité soit faible et le temps de l'action considérable, soit 

 que l'activité soit encore assez forte et le temps de la fermentation 

 moyen. 



En envisageant séparément l'un de l'autre le premier et le dernier 

 stade que nous venons de décrire, on peut les considérer comme 

 représentant en gros : le premier, la période de formation des tissus 

 et de construction de l'être vivant; le second, la période d'entretien sans 

 augmentation de poids, sous l'inlluence de la vie protoplasmique. Mais 

 cette séparation est arbitraire et un peu illusoire, car elle fait croire 

 que ces deux actions peuvent être séparées. Dans la réalité, elles 

 s'accompagnent forcément et sont la rançon l'une de l'autre. Je n'ai 

 jamais pu comprendre la fameuse distinction établie par Cl. Bernard, 

 dans ses Leçons sur les phénomènes de la vie communs aux végétaux et 



