REVUES ET ANALYSES. 179 



aux animaux, entre les phénomènes de création vitale ou de synthèse 

 organique et les phénomènes de mort ou de destruction organique, 

 phénomènes qui seraient, les premiers, d'ordre physiologique, les 

 seconds, d'ordre physico-chimique, et qui, dans leur succession, 

 seraient « les deux phases du grand acte vital. » On sait que CI. Ber- 

 nard avait essayé d'isoler les derniers des premiers, en les étudiant 

 là on il pensait qu'ils se manifestaient seuls, dans les fermentations 

 et les putréfactions. L'erreur fondamentale du point de départ de ce 

 raisonnement lui a fait méconnaître le grand fait de la formation de 

 la levure pendant la fermentation. En réalité, dans la vie physiolo- 

 gique, il est impossible de séparer le travail de construction et le 

 travail de destruction qui sont concomitants et liés par une loi encore 

 obscure d'équivalence. Même lorsque la levure semble le plus ne 

 songer qu'à l'édification de cellules nouvelles, son protoplasme respire, 

 brûle ses matériaux et donne de l'acide carbonique. Même lorsqu'elle 

 semble ne se préoccuper que de faire vivre les cellules déjà faites 

 et ne plus songer à la reproduction, on voit, en y regardant de près, 

 qu'il y a encore création de tissus, et que si les vieux globules 

 s'épuisent, c'est en partie au profit de globules jeunes ou de bour- 

 geons nouveaux. Le maximum de poids de la levure a lieu, non pas 

 au moment oi^x de nouveaux globules cessent de se former, mais au 

 moment où le poids total des globules néoformés compense la dimi- 

 nution de poids résultant du travail d'épuisement et de solubilisation 

 des anciens globules. Plus tard, c'est la diminution qui l'emporte 

 jusqu'au moment où la levure, afTaiblie et totalement ou presque 

 totalement vidée, prend de nouveau un poids constant que des années 

 de séjour dans le liquide fermenté font à peine varier. 



On voit par ce qui précède quelle foule de combinaisons variées 

 entre le poids de sucre disparu, le poids d'alcool et le poids de levure 

 peuvent prendre naissance dans des fermentations mises en train avec 

 des liquides plus ou moins nutritifs, plus ou moins sucrés, plus ou 

 moins aérés, exposés à des températures variées. On pourrait presque 

 indéfiniment multiplier à ce sujet les essais, les analyses et les 

 tableaux d'expérience, et publier des volumes. Mais quand on ren- 

 contre un de ces gros mémoires, bourrés de chiffres, il faut toujours se 

 rappeler ces quelques lignes de M. Pasteur : « Dans l'étude des fer- 

 mentations, dit-il, il n'est pas difficile de constater des faits particu- 

 liers, isolés, nouveaux ou paraissant d'être, tant ils sont nombreux et 

 changeants. Mais si on n'en cherche pas la liaison avec le phénomène 

 principal, si on n'établit pas que celte liaison existe ou qu'elle n'existe 

 pas, souvent, au lieu d'éclairer le sujet, on ne fait que l'obscurcir. » 



