180 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



II 



Ceserait porter un jugement trop sévère que d'appliquer cesderniers, 

 mots aux travaux que M. Ad. Brown' a publiés sur V Influence de l'oxy- 

 gène sur la fermentation alcoolique et sur le Caractère spécifique des 

 fonctions fermentatives des cellules de levure, e[<i- Sans doute, M. Ad. Brown 

 paraît avoir très inexactement interprété les vues de Pasteur sur la 

 théorie physiologique delà fermentation. Il confond presque constam- 

 ment, dans ses articles, ce que nous avons essayé de séparer plus haut 

 sous le nom de pouvoir ferment et d'activité de la levure, c'est-à-dire 

 une notion d'espace et une notion de vitesse. La critique de son travail 

 se trouve en entier contenue dans les pages de la dernière Revue et 

 dans les lignes qui précèdent; il n'est pas nécessaire de la dégager. 

 Il nous semble préférable d'extraire du mémoire de M. Ad. Brown des 

 chiffres qui, convenablementinterprétés, confirment les notions quenous 

 avons établies plus haut, et vont au contraire contre celles de l'auteur. 



Il y a, dans le travail de M. Brown, trois séries d'expériences. Je 

 passerai rapidement sur celle où il prouve que dans des conditions 

 extérieures identiques, et en présence de l'air, le pouvoir ferment d'une 

 levure est beaucoup plus grand au début de l'action quand on lui donne 

 du dextrose à consommer que lorsqu'on lui donne du sucre candi. On 

 sait, au moins depuis M. Dumas^ en 1872, que le dextrose est plus rapi- 

 dement fermentescible que le saccharose, parce que la levure est 

 dispensée du travail préliminaire de l'interversion. Les deux aliments 

 ne sontpas à l'origine les mêmes, ni fournis en même quantité, puisque 

 l'interversion du sucre candi n'est jamais immédiate. Il n'y a donc pas 

 à s'étonner que les activités et les pouvoirs ferments de la levure dans 

 ces deux cas soient diflérents au début. Ils s'équilibrent ensuite. 11 n'y a 

 là aucun argument contre les idées de Pasteur, et nous pouvons passer 

 à la seconde série d'expériences. 



Elle a consisté à mettre dans 5 flacons, en présence de 100 c. c. d'eau 

 de levure, des quantités de 2,5 grammes, 5 grammes, 10 grammes, 

 15 grammes, 30 grammes de sucre de cannes; on ensemençait avec une 

 trace de levure en laissant les cols fermés par un bouchon d'ouate. On 

 aétudié toutes ces fermentations dès qu'elles ont été terminées, sauf pour 

 la dernière, qu'on a interrompue et étudiée lorsqu'il y restait environ 

 5 grammes de sucre. On mesurait le poids de levure formée, on comptait 

 le nombre relatif des globules, et on avait ainsi ce qu'il faut pour cal- 

 culer les pouvoirs ferments. J'en ai tiré les activités composant la dernière 

 colonne du tableau ci-dessous, qui donne le résumé des expériences. 



1. Trans., 1892, p. 369, et Journal of the Chem'^ Society, 1894, p. 911. 



2. Ann. de Ch. et de Phys., 1872. 



