REVUES Eï ANALYSES. 181 



Numéros. Durée de la Grammes de Poids de la Nombre prop. Pouvoir Acliviiés 



fermentation, sucre fermenté, levure en gr. de cellules. ferment, de la levure. 



Il est trop clair que ces fermentations, bien que faites et données 

 comme comparables, ne le sont pas, et qu'on ne saurait mettre au 

 même niveau une levure ensemencée dans une solution à 2,5 0/0 de 

 sucre, et celle qui est ensemencée dans le sirop à 30 0/0 de la dernière 

 expérience. Ni au début, à cause des différences dans la concentration 

 du sucre, ni à la fin, à cause des différences dans la concentration de 

 l'alcool, les globules de levure ne sont dans des conditions compa- 

 rables. 



Prenons pourtant ces résultats dans leurs traits généraux. Le poids 

 de la levure n'augmente pas aussi vite que le poids du sucre, et même 

 diminue dans les deux derniers liquides. De cela, il n'y a pas à 

 s'étonner: cela rentre dans les notions développées au commencement 

 de cet article. Tout ce qu'il faut conclure, c'est que c'est pour ce 

 liquide à 10 0(0 de sucre que le maximum du poids de levure est le 

 plus rapproché de la fin de la fermentation. 



Malgré la diminution de poids de la levure dans les expériences 

 4 et o, on voit, en étudiant la colonne qui fournit les chiffres propor- 

 tionnels du nombre des globules dans les divers flacons, que ces nom- 

 bres vont en croissant : conclusion, ils sont plus épuisés dans les expé- 

 riences 4 et 5 que dans les précédentes, puisqu'ils pèsent moins sous 

 un nombre plus grand. Ce sont des globules affaiblis. 



Et pourtant leur pouvoir ferment augmente. C'est que le temps de 

 la fermentation devient de plus en plus grand. Mais dégageons cette 

 influence, et pour cela contentons-nous, les expériences n'étant pas 

 nettement comparables, de négliger la valeur de m dans l'expression 

 du pouvoir ferment/) 



p = m -|- at 



que nous avons établi dans notre dernière Revue. Nous obtiendrons la 

 valeur de a en divisant le pouvoir ferment par le temps de l'action, 

 compté en gros en jours. En faisant le calcul pour les expériences 

 3, 4 et 5, les seules où le pouvoir ferment soit assez élevé pour qu'on 

 puisse négliger la valeur de m toujours voisine de l'unité, on trouve 

 pour les valeurs de a les nombres inscrits à la dernière colonne du 

 tableau, ce qui montre que les activités sont à peu près du même 

 ordre, les variations que présentent les chiffres calculés s'expliquant 



