REVUES ET ANALYSES. 18?, 



III 



Le reproche le plus fréquent fait à la théorie de Pasteur est qu'elle 

 ne peut citer à son actif aucune expérience précise. Elle repose sur des 

 faits et des inductions, mais nulle part Pasteur n'a essayé de séparer et 

 d'évaluer à part les deux phénomènes principaux dont il admet la 

 superposition dans une levure qui fermente, je veux dire la respiration 

 au moyen de l'oxygène libre et la respiration au moyen de l'oxygène 

 combiné. C'est une lacune que MM. Giltay et Aberson se sont proposé 

 de combler '. Mais la question est difficile, et a priori on ne pouvait s'y 

 promettre grand succès. Essayons de voir pourquoi. 



S'il existait une équation de la fermentation alcoolique, si, par 

 exemple, la transformation du sucre se faisait toujours suivant l'équa- 

 tion classique 



C« ÎPH)« = 2G^ H«0 4- 2C0' 



il serait très simple de séparer par le calcul le sucre qui a fermenté 

 suivant cette équation de celui qui a subi une combustion totale. Il 

 faudrait mesurer la quantité totale de sucre consommé, la quan- 

 tité d'alcool produit et d'acide carbonique dégagé. De la quan- 

 tité d'alcool formé, on conclurait la quantité d'acide carbonique de 

 fermentation d'après l'équation écrite plus haut. Si cet acide carbo- 

 nique de fermentation était inférieur à l'acide total formé pendant 

 l'action, l'excès ne pourrait provenir que d'une combustion du sucre 

 avec l'oxygène de l'air, et il suffirait de mettre cet excès en rapport 

 avec la quantité de sucre non représentée par son équivalent en alcool 

 et en acide carbonique, pour voir si la combustion de cet excès de sucre 

 a été plus ou moins complète. 



Tout ce qu'a fait Pasteur, c'est de montrer qu'au contact de 

 l'air, il y a beaucoup d'oxygène absorbé et beaucoup d'acide carbo- 

 nique produit dont l'oxygène ne peut pas provenir de l'oxygène du 

 sucre. Mais il n'a pas déterminé le quanUim d'acide carbonique 

 provenant de l'oxydation du sucre, et le quantum provenant de la fer- 

 mentation. Peut-être avait-il trop conscience des difficultés et des 

 incertitudes de l'évaluation. C'est qu'en effet, comme on va le voir, 

 cette méthode est extrêmement aléatoire. 



Elle se heurte en effet à des difficultés théoriques et pratiques. En 

 théorie, on sait que l'équation que nous avons écrite ci-dessus est 

 seulement approchée. L'alcool n'est pas le seul produit qui prenne 

 naissance aux dépens du sucre. Il y a de la glycérine et de l'acide 

 succinique, dont la formation dégage moins d'acide carbonique pour 

 un même poids de sucre. En face de cette erreur en moins, il faut mettre 



i. Pringsheim's Jahrbucher f. wiss. Botanik, t. XXVI, p. 543. 



