184 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEU15. 



une erreur en plus, qui tient à ce que la levure dégage toujours un peu 

 d'acide carbonique de sa propre substance, alors même qu'elle n'a pas 

 de sucre à sa disposition. Il faut évidemment admettre que cette respi- 

 ration des tissus se continue même pendant qu'il y a fermentation, ou • 

 du moins on n'a aucune raison d'admettre qu'elle cesse. 



Je pourrais en dire autant pour l'alcool. La formation de glycé- 

 rine et d'acide succinique en diminue la proportion, pour une même 

 quantité de sucre. La respiration de la levure, même en l'absence de 

 sucre, en donne de petites quantités, par un mécanisme sur lequel on 

 ne sait rien. De sorte qu'en résumé l'équation théorique que nous 

 avons écrite n'a aucune signification pour une recherche précise. Et il 

 faut pourtant que la recherche soit précise, car quand on opère dans les 

 conditions ordinaires des fermentations, il n'y a pas plus de 4 0/0 du 

 sucre quipuisse subir la combustion complète, eu égard aux quantités 

 d'oxygène présentes à l'état libre. Il faudrait donc que l'équation ci- 

 dessus fût vérifiable à moins de I/IOO,or,el]e ne l'est pas à 3 ou 4 0/0 près. 



Il est vrai qu'on peut augmenter la proportion de sucre brûlé direc- 

 tement en faisant la fermentation dans des vases plats, au large con- 

 tact de l'air. Mais alors on se heurte à une autre cause d'indécision, 

 c'est que la levure se multiplie beaucoup et consacre à cela une quan- 

 tité de sucre sur laquelle on ne sait rien, comme nous l'avons vu dans 

 la Revue précédente. Si bien qu'il est impossible, quand on a constaté 

 un excédent d'acide carbonique produit sur celui qui correspond à la 

 quantité d'alcool, de savoir à quel poids de sucre s'applique cet excé- 

 dent d'acide carbonique. 



A ces difficultés théoriques, viennent se joindre des difficultés pra- 

 tiques très grandes. Il est encore assez facile d'évaluer ce qui se fait 

 d'alcool et d'acide carbonique dans une fermentation anaérobie. Mais 

 quand on veut faire une fermentation au contact de l'air, soit qu'on 

 opère dans des vases plats, soit qu'on aère à l'aide d'un courant d'air 

 conduitdansleliquide, les causes d'erreur ou d'illusion semultiplient. La 

 plus grave est l'évaporation d'alcool, qui, dans ces conditions, devient 

 très rapide. On peut, il est vrai, faire passer dans un condenseur à eau 

 froide l'air qui a circulé au contact ou au travers du liquide en fer- 

 mentation. On arrête ainsi une grande partie de l'alcool, mais il y en 

 a une petite quantité qui passe, qui s'absorbe ensuite en partie dans les 

 tubes à potasse misa la suite pour recueillir l'acide carbonique, et en 

 partie se perd. Qu'il soit perdu ou qu'il soit compté comme acide car- 

 bonique, les bases du calcul sont faussées, et on ne peut plus compter 

 sur les résultats, de sorte que la distinction expérimentale du sucre 

 brûlé, du sucre fermenté et du sucre employé à former les tissus de la 

 levure devient tout à fait incertaine. 



