REVUES ET ANALYSES. 185 



MM. Giltay et Aberson ne voudraient certainement pas affirmer 

 qu'ils ont échappé à ces diverses causes d'erreur dans l'exécution ou 

 dans l'interprétation de leurs expériences. Ils ont atténué le plus pos- 

 sible celles qu'ils ont reconnues et dont ils pouvaient se rendre maîtres. 

 Peut-être ont-ils eu le tort de ne diriger que des raisonnements contre 

 celles sur lesquelles ils ne croyaient pouvoir rien. C'est ainsi, par 

 exemple, qu'ils ne tiennent aucun compte de la formation de glycé- 

 rine et d'acide succinique en arguant de deux cboses, d'abord de ce 

 quel'expériencea été trop courte pour qu'il y ait formation en quantité 

 sensible de ces deux substances, ensuite de ce qu'ils en ont trouvé très 

 peu dans le liquide fermenté. 



Il est vrai que leurs expériences de mesure ont duré seulement 

 2 heures en moyenne. En présence de 2 ou 3 grammes desucre, on met- 

 lait environ 10 grammes de levure, pesée à l'état humide et corres- 

 pondant à 2 ou 3 grammes à l'état sec. Dans ces conditions, la fermen- 

 tation était rapide, et en deux heures la presque totalité du sucre avait 

 disparu. Mais on ne voit pas en quoi cette rapidité, due à l'exagération 

 de la proportion entre la levure et le sucre, peut influencer l'activité 

 de chaque cellule individuelle, et diminuer la proportion de glycé- 

 rine ou d'acide succinique normalement formés aux dépens du sucre. 

 Quant à n'avoir trouvé que de petites quantités de glycérine et d'acide 

 succinique dans leur liquide fermenté, outre que la recherche est diffi- 

 cile lorsque la levure est en excès, il n'est pas démontré que cette gly- 

 cérine et cet acide succinique produits pendant la fermentation aient 

 émigré assez vite du protoplasma dans le liquide ambiant pour y 

 devenir sensibles à l'analyse. Mais, dès qu'ils sont formés, même dans 

 ce protoplasma, ils s'est formé aussi de l'acide carbonique, et la cause 

 d'erreur que nous avons signalée plus haut persiste. 



En outre de ces causes d'erreur, mal reconnues ou insuffisamment 

 évitées, il y a dans le travail, très consciencieux du reste, de MM. Gil- 

 tâj et Aberson, des singularités qui étonnent. C'est ainsi, par exemple, 

 qu'ils se demandent (p. 564) si la partie de sucre qu'ils considèrent 

 comme complètement oxydée a été brûlée à l'état de sucre, ou a passé 

 d'abord par l'état intérimaire d'alcool. Pour le savoir, ils recommencent 

 une expérience à blanc en mettant de la levure en présence de solutions 

 alcooliques à 1 et 2 0/0, et en y faisant passer uncourant d'air, comme 

 dans les cas où il y a combustion complète d'une partie du sucre. Ils 

 ont trouvé dans le premier liquide que, dans les 2 heures de durée de 

 l'expérience, il y avait perte de 14,9 0/0 d'alcool, et de 38,4 0/0 dans 

 le second cas. Ils retrouvent parallèlement des augmentations de 

 poids dans les tubes à potasse destinée à recueillir et à arrêter 

 1 acide carbonique, et comme ces augmentations correspondent à peu 



