486 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



près à la quantité d'acide carbonique qu'aurait donnée, dans une com- 

 bustion complète, la quantité d'alcool disparu, ils en concluent que la 

 levure brûle l'alcool dans les conditions de leur expérience. Ce fait 

 serait des plus importants et constituerait une découverte de premier 

 ordre s'il était démontré. Malheureusement il ne l'eût été que si 

 MM. Giltay.et Aberson s'étaient demandé si, par hasard, la perte 

 d'alcool et l'augmentation de poids de leurs tubes à potasse n'étaient 

 pas dues à l'alcool entraîné par le courant d'air qu'ils faisaient circuler 

 dans leurs vases. 



Ils n'ont donc pas rencontré le détail précis qu'ils cherchaient, 

 mais la physionomie générale des faits qu'ils ont observés est d'ac- 

 cord avec ce qu'on pouvait prévoir. C'est ainsi qu'ils ont trouvé qu'à 

 l'abri de l'air, le pouvoir ferment, tel que l'avait défini Pasteur, est 

 plus grand qu'au contact de l'air ; que la quantité de sucre non repré- 

 sentée dans l'alcool, l'acide carbonique et la levure produite, quantité 

 qu'on peut supposer avoir subi une combustion plus ou moins com- 

 plète est au contraire plus grande au contact de l'air. Mais, en outre 

 de ces faits déjà connus, il y en a quelques autres plus nouveaux et 

 qui méritent de fixer un instant l'attention. 



MM. Giltay et Aberson ont comparé des fermentations dont les 

 unes étaient abandonnées à elles-mêmes aussitôt la levure introduite, 

 pendant que d'autres étaient exposées à un courant d'air ordinaire, 

 d'air à 50 0/0 d'oxygène et d'oxygène pur, le tout à raison d'environ 

 j litre de gaz par minute. Malheureusement, toutes ces expériences 

 sont indépendantes, faites à des jours différents, et par là moins com- 

 parables que si elles avaient été faites le même jour par groupes de 

 quatre. Dans leur ensemble, on voit pourtant que la quantité d'acide 

 carbonique excédant celle qui correspond à la quantité d'alcool 

 formé, et qu'on peut supposer provenir d'une combustion complète, ne 

 varie pas beaucoup, que le gaz qui circule soit à 20 0/0, à oO 0/0. ou à 

 1000/0 d'oxygène. En d'autres termes, la puissance de combustion de 

 la levure n'augmente que dans une faible mesure avec le titre en oxy- 

 gène du gaz mis à sa disposition. Déjà M. Schutzenberger avait remar- 

 qué ^ que le pouvoir respiratoire, c'est-à-dire la quantité d'oxygène 

 que l'unité de poids de levure transforme en acide carbonique dans 

 l'unité de temps, ne dépend pas de la richesse en oxygène du milieu 

 où cette levure respire. C'est que la levure n'est pas un simple foyer de 

 combustion bien garni, possédant des quantités indéfinies de matière 

 oxydables. C'est aussi qu'il ne suffit pas, comme je le faisais remarquer 

 dans la R(wue précédente, d'augmenter la proportion d'oxygène à l'ex- 

 térieur du protoplasma, pour l'augmenter également dans l'intérieur. 



1. Les Fermentations. Paris, Alcan, p. 151. 



