REVUES ET ANALYSES. 187 



Chaque levure semble avoir à ce point de vue des propriétés particu- 

 lières, La levure de lactose, que j'ai découverte et étudiée dans ces 

 Annales (I, p. 573), mène une vie presque exclusivement anaérobie, et 

 donne presque exclusivement de l'alcool et de l'acide carbonique dans 

 des solutions sucrées et aérées, où les levures ordinaires manifestent 

 déjà des effets de combustion totale très prononcés. On pourrait, 

 en cherchant, trouver d'au 1res exemples de ces différences, et il n'y 

 a rien là qui doive étonner. On peut, avec le même acier faire une 

 infinité de i-essorts de même forme, mais dont chacun a son degré de 

 puissance et sa limite d'élasticité. Ainsi sont les levures. 



En résumé, comme on voit, MM. Gillaj^ et Aberson sont d'accord 

 avec les idées générales de Pasteur et ont raison de les défendre contre 

 la théorie de ?\œgeli. Ilscomparentaussileursrésultatsàceux qu'avaient 

 obtenus avanteux MM. Hansen et Pedersen, mais ici nous pouvons les 

 abandonner et étudier les conclusions des deux savants danois à la 

 lumière des notions développées dans la Renie précédente. 



IV 



MM. Pedersen et llansen concluent tous deux à ceci : c'est que s 

 l'aération augmente la rapidité de multiplication de la levure de bière» 

 elle diminue son pouvoir ferment. C'est la conclusion de Pasteur. Seu- 

 lement MM. Hansen et Pedersen y arrivent par des moyens différents. 

 Ils évaluent la consommation de sucre par la diminution de densité 

 du liquide fermentant, et au lieu de peser leur levure, ils comptent le 

 nombre des globules. Gomme ils opèrent dans un milieu très nutritif, on 

 peut admettre que le poids de la levure est à peu près proportionnel 

 au nombre des globules, mais cette hypothèse est toujours sujette à 

 Caution. Quoi qu'il en soit, en comparant les nombres de globules dans 

 deux fermentations identiques, dont l'une est abandonnée à elle-même 

 après Tensemencement, tandis que l'autre est soumise à un courant 

 d'air, ils trouvent, par exemple, dans un cas, que lorsque les deux fer- 

 mentations sont arrivées au même point, il y a, pour 10 globules de 

 levure ensemencés à l'origine, 112 globules dans la fermentation non 

 aérée et 234 dans l'antre. Dans un autre cas, où les fermentations étaient 

 moins avancées, mais encore arrivées au même point, il y avait 73 glo- 

 bules, pour iO ensemencés, dans la fermentation non aérée, et 145 dans 

 la fermentation aérée. 



Les fermentations ayant été poussées au même point dans chacun 

 des deux exemples qui précèdent et que je choisis dans le tableau 

 général, il y avait eu, non pas le même travail accompli, mais le même 

 poids de sucre disparu, et comme il y avait en moyenne dans la fermen" 



