188 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



tation aérée deux fois plus de levure que dans l'autre, c'est donc que 

 le pouvoir ferment de la levure tel que l'avait défini Pasteur était plus 

 faible en présence de l'air. 



Mais les temps de l'action n'étaient pas les mêmes dans les deux 

 cas. Il avait fallu, dans le premier exemple, 3 jours à la fermentation 

 non aérée, 2 à la fermentation aérée. Dans le second exemple, les temps 

 correspondants étaient de 48 heures et de 36 heures. Il faut tenir compte 

 de ces temps différents si on veut avoir ce que nous avons appelé les 

 ctivités de la levure dans les deux conditions, et nous n'avons qu'à 

 nous rapporter aux formules insérées page 123 de ce volume. 



Appelons S la quantité de sucre disparue au bout de 3 jours dans 

 notre premier exemple dans la fermentation non aérée, l la quantité 

 de levure produite, et a l'activité de la levure non aérée, nous avons : 



S = ml -{-S al 



Appelons de même /' la quantité de levure produite en 2 jours 

 dans la fermentation aérée, et a' l'activité de la levure dans ce cas, 

 nous avons de même : 



S := m/' + 2 al 

 et comme 1' = 2 / S = 2 ml -|- 4 a'I 



On a donc ml -\- 3 al = 2 ml -\- A a'I 



d'où }« -|- 3 « = 2 m -]- 4 rt' 



et 3 a =^ m -{-A a' 



On tirerait de même, du second exemple, l'équation : 



ml-\-^2al = ^ml-\-3a'l 

 d'où m -f- 2 rt = 2 m + 3 a' 



et 2 a =^ m -\-'Sa' 



On n'a pas le droit de combiner ensemble ces deux équations, et 

 d'en tirer les valeurs de rt, a', et m, car les deux groupes d'expériences 

 dont on les lire ne sont pas comparables entre eux. Mais les deux 

 expériences de chacun des groupes sont comparables l'un à l'autre, et 

 on voit que dans chacune des équations, quelle que soit la valeur 

 donnée à m, a' est plus que a, ce qui conduit à la conclusion que l'acti- 

 vité de la levure, c'est-à-dire la quantité de sucre que la levure 

 détruit dans l'unité de temps, sous l'unité de poids, est en effet plus 

 faible, toutes choses égales d'ailleurs, en présence qu'en l'absence de 

 l'air. 



Cette conclusion ne vaut évidemment que pour les conditions et 

 dans les limites de précision pour lesquelles elle a été obtenue. Elle 

 est pourtant d'accord avec ce que nous avons appris à la fin de la 

 jR^nte précédente. Enfin, nous sommes très préparés aussi à accepter 

 cette notion que la ration alimentaire en présence de l'air est plus 



