LA FALSIFICATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES 



REVUE CRITIQUE. 



Voici une question qui se présente incessamment, sous toutes les 

 formes, devant le public, devant l'administration et devant les tribu- 

 naux, et qui nulle part, on peut le dire, n'a reçu de solution. Le public 

 sait que la fraude existe, que l'administration, si empressée qu'elle 

 soit, ne peut la réfréner que sur un petit nombre de points, et que les 

 tribunaux ne peuvent l'atteindre qu'en visant dans le tas, pour ainsi 

 dire, et en risquant de frapper l'innocent aussi bien que le coupable. 

 Or, voici un principe pour lequel je demande tout de suite l'assenti- 

 ment du lecteur, c'est qu'il vaut mieux laisser échapper dix coupables 

 que de condamner un innocent. 



Gomment se fait-il que cette collaboration des juges, des experts et 

 des savants, qui semblait devoir être si féconde, ait abouti à de pareilles 

 incertitudes? C'est que le problème est difficile, que les juges ont 

 demandé trop aux savants, et que ceux-ci, au lieu de se récuser là où 

 leur ignorance leur en faisait un devoir, ont voulu répondre quand 

 même aux questions qui leur ont été posées. Ils l'ont fait, surtout au 

 début, avec des réserves scientifiques, avec des atténuations de style ou 

 de langage que les juges n'ont pas comprises ou acceptées, qu'ils 

 ont oubliées ensuite peu à peu; et c'est ainsi qu'on en est arrivé à ce 

 que le plus honnête industriel peut être traîné devant un tribunal et 

 condamné au nom de principes flottants, sans aucune base scien- 

 tifique. 



Je n'ai pas besoin de dire que ma critique est d'ordre général, et 

 ne vise aucune personnalité ni aucune méthode d'analyse. Je rends la 

 justice qu'ils méritent aux laboratoires et aux savants qui s'appliquent 

 à endiguer le torrent des falsifications. Mais, tout en trouvant profitable 

 la terreur qu'ils inspirent, je me demande si leur action ne pourrait 

 pas rester tout aussi efficace en devenant plus sûre, et c'est pour cela 

 que je voudrais reprendre cette question des falsifications des matières 

 alimentaires en me plaçant à un autre point de vue que celui qui a 

 été accepté jusqu'ici. Sije suis conduit à critiquer les pratiques actuelles, 

 ce sera non par esprit de dénigrement, mais pour le besoin de ma 

 thèse. Si elles étaient bonnes, il serait sot de vouloir les remplacer. 



