REVUES ET ANALYSES. 245 



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Et d'abord, qu'est-ce qu'une falsification ? Tout le monde répondra : 

 c'est l'addition d'une substance étrangère à un produit qui en est 

 naturellement exempt. Ainsi l'addition de borax dans le lait, d'acide 

 salicj^lique dans le vin, etc. Mais l'addition d'eau dans le lait, d'eau ou 

 d'alcool dans le vin est également considérée et poursuivie comme 

 une falsification ; il en est de même de la soustraction de crème. Et 

 tout ceci nous conduit à nous demander ce que veut dire ce mot naturel 

 appliqué à certaines denrées. Un vin qu'on aura additionné d'eau pour 

 en augmenter le volume cesse d'être un vin naturel. Un vin provenant 

 d'une vendange faite par une pluie battante, et qui aura été aussi 

 mouillé que le premier, restera un vin naturel. Pourquoi? et com- 

 prenez-vous l'embarras du chimiste à qui vous demandez de les 

 distinguer '.' 



J'ai montré de même ^ que des animaux nourris au pâturage et 

 bien portants donnent parfois naturellement un lait dont la teneur 

 en matière grasse est sensiblement inférieure à la moyenne, et 

 qui aurait été saisi comme lait falsifié sur un grand nombre de marchés. 

 Imaginez que sur le marché du pays où il est produit, on lui applique 

 les règles d'analyse et de jugement préconisées par l'administration, 

 revêtues du visa le plus authentique des conseils, comités et bureaux 

 de ministères, et voilà condamné à l'amende et mis au ban de l'opinion 

 un pauvre diable de fermier ou de propriétaire qui se demande 

 comment on peut être plus naturel que lui ou sa vache. 



Je vais même plus loin. Voici des vins plâtrés. Cette addition du 

 plâtre à la vendange est une pratique très ancienne dans certains 

 pays. Pierre l^'-' d'Aragon - la défendait déjà au xiv siècle. Elle était 

 si répandue, il n'y a pas encore bien longtemps, que lorsqu'on voulait 

 avoir du vin non plâtré sur une bonne partie du vignoble du Gard ou 

 de l'Hérault, il fallait le dire et bien le spécifier. Il est clair que, pour 

 ces régions, le vin plâtré était du vin naturel, et bien que cette opinion 

 ne puisse être acceptée avec toutes ses conséquences, il est certain 

 qu'elle avait sa raison d'être, et que si on veut bien s'entendre 

 sur le mot naturel, il faut le définir, c'est-à-dire y introduire une part 

 plus ou moins notable de convention et d'arbitraire, ce qui lui enlèvera 

 tout de suite de son naturel. 



Il y a plusieurs années que j'ai proposé cette solution à l'adminis- 

 tration et aux tribunaux. Vous acceptez implicitement, leur disais-je, 

 la règle des moyennes. Vous admettez que le lait doit contenir tant de 



1. Le Lait. Paris, Bailliérc et fils. 



2. Alimentos y bebidas, par le D' G. Chicote, p. 209. 



