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caséine ou de beurre; que, dans le vin, il doity avoir, pour tant d'extrait, 

 tant d'alcool et d'acide. Eh bien, dites-le franchement! Définissez la 

 composition que doit avoir un lait ou un vin naturel! Substituez-vous ^ 

 à la nature. Ce sera comique, mais au moins on saura à quoi s'en 

 tenir, et on sera tranquille quand on n'aura laissé sortir de chez soi 

 et arriver sur le marché que des denrées conformes au type. Je 

 prévois bien quelques difficultés; le type de vin de Bordeaux ne 

 pourra pas être celui du Champagne ou du bourgogne, mais rien 

 n'empêche de faire un Dictionnaire de types, et, une fois qu'il sera fait, 

 tout le monde travaillera à visage découvert : on fabriquera aitifi- 

 ciellement ces types naturels, mais les jugements des tribunaux 

 perdront une grande part de leurs incertitudes. 



Je continue à croire que ce mot naturel ne peut avoir de sens j uri- 

 dique précis que si on le définit par un moyen quelconque, et si j'insiste, 

 c'est que c'est autour de ce mot que roulent les questions des juges et 

 les réponses des chimistes. Ce lait, ce vin, sont-ils naturels "! N'ont-ils 

 pas été falsifiés par l'adjonction d'une autre substance naturelle '? Quoi 

 d'étonnant qu'en réponse à des questions si précises en apparence, 

 si vagues en réalité, les chimistes ne répondent qu'en tâtonnant 

 lorsqu'ils sont prudents, qu'en ânonnant lorsqu'ils sont audacieux. 



Il est évident que, laissée sur ce terrain, la question est insoluble. 

 Il faut donc la déplacer. Il faut abandonner toute prétention de définir 

 un aliment naturel et ne se préoccuper que du degré de nocivité des 

 ingrédients qu'on y ajoute. Je ne veux pas, pour le moment, entrer 

 dans l'examen de cette question : à quoi peut-on reconnaître que telle 

 ou telle substance est nuisible à la santé du consommateur f Nous la 

 retrouverons bientôt. Je prends comme premier exemple les falsifi- 

 cations qui ne s'opèrent que par l'adjonction de substances notoirement 

 inoffensives, comme l'eau dans le vin ou dans le lait, ou encore la 

 margarine dans le beurre. Nous passerons ensuite à l'examen des 

 falsifications qu'on peut croire dangereuses, comme les sels de cuivre 

 dans le verdissage des conserves de légumes, et nous arriverons à 

 l'étude des substances réputées toxiques, comme les alcools supérieurs 

 ou les huiles essentielles, qu'il s'agit, il est vrai, non d'ajouter, mais 

 d'enlever aux boissons alcooliques, car, par un véritable miracle, ces 

 substances, que le fabricant voudrait bien éviter et qui apparaissent 

 malgré lui dans ses fermentations, ne sont pas considérées comme des 

 produits naturels, et la loi et l'hygiène se croient autorisées à en 

 demander la suppression. * 



