REVUES ET ANALYSES. 247 



II 



Etudions, pour commencer, ces additions d'eau qui sont une des 

 falsifications les plus fréquentes, et que la loi s'acharne à poursuivre 

 dans ce qu'elle croit être l'intérêt de tous. Assurément rien n'est plus 

 inoffensif, au point de vue de l'hygiène, que l'addition d'eau au vin 

 ou au lait quand cette eau est pure et ne tombe pas par ailleurs sous le 

 coup de la loi, et quand elle n'a été ajoutée que dans les proportions 

 où elle n'est pas dénoncée de suite par la saveur du mélange. Son 

 seul vice, aux yeux de la loi, est du reste de remplir la bourse du 

 vendeur aux dépens de celle de l'acheteur, et c'est non la santé publi- 

 que, mais la bonne foi publique que la justice entend protéger. 



Il ne suffit malheureuseument pas d'avoir de bonnes intentions 

 pour bien faire. Lorsqu'on a demandé aux chimistes de démasquer 

 cette addition frauduleuse d'eau, masquée souvent par une addition 

 d'alcool, de distinguer entre les vins faibles et les vins mouillés, entre 

 les vins naturels et les vins remontés avec de l'alcool, puis dédoublés 

 avec de l'eau après avoir dépassé la frontière ou les barrières de 

 l'octroi; quand' on leur a demandé de dire: « Ceci est du vin de raisins 

 frais, et ceci du vin de raisins secs *, ils ont été fort embarrassés. 

 Finalement, ils ont cru pouvoir rattacher leur diagnostic à deux faits 

 d'ordre général. 



Le premier est que, dans un raisin arrivé à la maturité ordinaire 

 du moment de la vendange, la composition du jus, en matière solide, est 

 toujours àpeu près la même. Il peut y avoir plus ou moins de sucre, plus 

 ou moins de matériaux autres que le sucre, mais le rapport du sucre à ce 

 que nous appellerons pour abréger le mn-sucre est à peu près constant. 

 Le sucre donne, en fermentant, de l'alcool, et, en petite quantité, de la 

 glycérine, de l'acide succinique, qui viennent s'ajouter au non-sucre. 

 Ce non-sucre lui-même reste à peu près inaltéré pendant la fermenta- 

 tion. 11 subit une petite diminution de poids par suite du dépôt à l'état 

 cristallin d'une partie de la crème de tartre qui était en dissolution 

 dans le moût avant fermentation, et que l'alcool précipite. De sorte 

 qu'en résumé, dans le vin fait, il y a un rapport à peu près constant 

 entre le poids d'alcool par litre et le poids dp l'extrait solide qui reste 

 après évaporation et dessiccation à 100°. C'est ce rapport qu'on 

 appelle le rapport de l'alcool à l'extrait. L'expérience montre qu'il est 

 voisin de A,o pour les vins rouges, de (5, .5 pour les vins blancs, oij le 

 poids d'extrait par litre est plus faible, surtout à cause de l'absence 

 de la matière colorante. 



De ce court exposé, il y a tout de suite une conclusion à tirer, 

 c'est que ces chiffres de 4,3 et 6,3 sont purement empiriques, résultent 



