248 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



de compensations réciproques, supposent des conditions de maturité 

 toujours les mêmes, et, s'ils ont la valeur d'une règle générale, ne peu- 

 vent avoir la prétention de s'appliquer à tous les cas, et doivent com- 

 porter des exceptions. Or, tout cas particulier soumis à la justice peut' 

 être une de ces exceptions, et il n'y a pas de justice à lui appliquer la 

 règle générale. AUez-s^ous, en l'absence de preuves convaincantes, 

 décapiter un accusé parce que sa taille est inférieure à la moyenne? 

 J'accorde les différences pour ma comparaison ; qu'on m'accorde les 

 ressemblances ! 



Mais ce ne sont pas seulement des objections de principe que soulève 

 l'emploi si fréquent de ces fameux rapports 4,5 et 6,5; ce sont aussi 

 des objections de fait, relatives à la précision avec laquelle ils sont 

 déterminés. Ils représentent, avons-nous dit, le rapport du poids de 

 l'alcool au poids de l'extrait contenus dans un litre de vin. Le poids de 

 l'alcool est facile à déterminer avec exactitude. On isole l'alcool par 

 distillation, on plonge dans le liquide un alcoomètre sensible et bien 

 gradué : on a ainsi le volume d'alcool par litre, et le poids en multipliant 

 le volume par la densité de l'alcool. 



Quand il s'agit de déterminer l'extrait sec à 100", l'opération 

 devient plus délicate. Il y a dans le vin des substances qui ne perdent 

 leur eau que lentement à 400"; si on chauffe assez longtemps pour les 

 déshydrater, on s'expose à perdre de la glycérine, qui est déjà volatile 

 à cette température. Déplus, il se fait dans l'extrait des transformations 

 chimiques qui en changent le poids. Il faut louvoyer entre ces récifs, 

 renoncer à avoir un poids constant dans l'opération, et dès lors 

 s'arrêter à un terme qu'on essaiera de définir d'une façon aussi précise 

 que possible. On retrouve là cette fameuse question de définition dont 

 nous parlions plus haut, et qu'on croyait avoir éludée en n'ayant pas 

 l'air de la voir. 



Dans l'espèce, cette définition vise la matière, la forme et la dimen- 

 sion de la capsule d'évaporation, la quantité de liquide mise en œuvre 

 et le temps du chauffage. En France, on évapore par convention 25 c. c. 

 de vin dans une capsule de platine à fond plat, de diamètre tel que la 

 hauteur du liquide ne dépasse pas un centimètre. La capsule doit 

 baigner par son fond sur l'eau d'un bain-marie portée à l'ébullition, 

 sur lequel elle doit rester G heures, après quoi on la laisse se refroidir 

 dans un dessiccateur à acide sulfurique et on la pèse. En Allemagne, on 

 évapore 50 c. c, de vin dans une capsule de platine plate de 0'",080 de 

 diamètre et de 0"',020 de hauteur, qu'on laisse 8 heures au bain-marie, 

 et ensuite 2 h. 1/2 dans une étuve à 100". 



Le congrès des chimistes œnologues autrichiens a accepté au 

 contraire l'évaporation pendant 2 heures et demie, au bain marie, 



