IIEVUES I:T analyses. 249 



de 50 c. c. do vin. Il n'est pas besoin de dire qu'avec le même vin, ces 

 divers procédés opératoires donnent des nombres différents, de sorte 

 que pour chacun il y a une valeur différente du rapport de l'alcool à 

 l'extrait. Mais une fois déterminé, ce rapport sert de norme, et figure 

 parmi les pièces à conviction les plus probantes. 



Il y a pourtant des cas, et nombreux, où on ne peut l'employer tel 

 quel. Par exemple pour les vins qui restent sucrés, soit que la fer- 

 mentation y soit restée incomplète, soit qu'ils aient été additionnés de 

 sucre. Il est évident que ce sucre qui n'a pas fermenté diminue le 

 poids de l'alcool, et augmente le poids de l'extrait. Il faut alors le 

 déterminer à part, et retrancher du poids de l'extrait le poids du 

 sucre trouvé.. Mais si on retranchait tout le poids de ce sucre, on 

 commettrait une erreur en sens inverse. Presque tous les vins, même 

 les mieux réussis, contiennent en elïet une petite quantité de matières 

 réduisant la liqueur de Fehling, qui sont parfois du sucre de raisin, 

 parfois d'autres substances sur lesquelles on ne sait rien. On les 

 compte comme sucre, et comme on juge, à vue de pays, que les vins 

 ordinaires en contiennent environ un gramme par litre, on retranche 

 ce gramme du poids de sucre trouvé : c'est la différence obtenue qu'on 

 retranche ensuite du poids de l'extrait obtenu par l'évaporation à 100" 

 du vin sucré. 



Mêmes corrections pour les vins plâtrés, dans lesquels le plâtrage 

 a laissé, par suite de la double décomposition survenue entre le sulfate 

 de chaux et le bitartrate de potasse, un peu de sulfate de potasse 

 qu'on détermine séparément par des procédés appropriés. On admet, 

 Dieu seul sait pourquoi, que les vins normaux contiennent tous un 

 gramme environ de ce sulfate de potasse. On retranche donc pieuse- 

 ment ce gramme normal du poids de sulfate de potasse trouvé, et 

 c'est l'excédent seulement qu'on retranche de l'extrait pour avoir ce 

 qu'on appelle V extrait corrigé, ou réduit. Tout cet enchevêtrement 

 risque de paraître confus si nous ne prenons pas un exemple. Suppo- 

 sons un vin ayant donné 12", 5 à l'alcoomètre, 26 0/0 d'extrait à 100", 

 sur lesquels il y avait 3gi',5 de sulfate de potassium, et 4gi-,3 de sucre 

 réducteur. Calculons son rapport. Le poids d'alcool par litre est à peu 

 près de 12.j X 0,8= 100 grammes. D'un autre côté, pour avoir 

 l'extrait réduit, il faut retrancher 1 gramme du sulfate de potasse et 

 du sucre, ce qui donne respectivement pour ces deux corps 2g'',5 et 

 3g', 5, en tout 6 grammes. Le poids de l'extrait réduit est donc de 

 20 grammes, et le rapport de l'alcool à l'extrait est de 5. 



Comme d'après la circulaire du ministre du Commerce, le poids de 

 l'alcool est au maximum de quatre fois et demi le poids de l'extrait, 

 on voit que ce vin serait considéré comme additionné d'alcool, qu'on 



