250 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



peut évaluer, quand on a la foi, en disant qu'il ne devrait y avoir 

 dans ce vin que les 9/10 de l'alcool qu'il contient, c'est-à-dire 1,25 0/0. 

 Il a donc subi une addition de 1,25 0/0 d'alcool en volume. 



On voit en effet que cette méthode ne peut servir à déceler que 

 les additions d'alcool, dont le public ne se plaint pas d'ordinaire 

 et auxquelles, du reste, il est rarement exposé. La règle que nous 

 venons d'indiquer sert surtout à régler des contestations de douanes. 

 Il en faut une autre pour déceler les additions d'eau. 



III 



Celle-ci a pour origine une ingénieuse remarque faite par M. A. Gau- 

 tier. Dans un raisin qui mûrit, l'acide libre diminue à mesure que le 

 sucre augmente, le raisin devient moins rert h mesure qu'il devient 

 plus sucré. La compensation n'est pas exacte, le sucre augmente plus 

 vite que l'acide ne diminue. Mais sucre et acide varient en sens inverse 

 existe, et, au voisinage de la maturité, un équilibre approximatif se pro- 

 duit. Après la fermentation, le sucre a disparu, mais il est représenté par 

 un volume à peu près proportionnel d'alcool, de sorte que si on fait la 

 somme acide -f- alcool, c'est-à-dire si on ajoute conventionnellement 

 la richesse alcoolique du vin, évaluée en volume, au poids d'acide 

 libre qu'il contient évalué en acide sullurique, on a un total qui est à 

 peu près constant et qui ne dépasse guère 12,5 pour les vins rouges natu- 

 rels. L'addition d'eau l'abaisse naturellement au-dessous de ce chiffre, 

 et de là, sans qu'il soit besoin d'insister, on voit qu'on peut tirer un 

 moyen de démasquer les additions d'eau, quand elles ont été faites 

 d'une main libérale. 



Il faut reconnaître que ce terrain d'études est bien choisi. Ce qui 

 varie le plus dans le raisin, au voisinage delà maturation, c'est le sucre, 

 et comme le sUcre ne donne qu'environ la moitié de son poids d'alcool, 

 les variations dii sucre sont réduites à moitié dans l'évaluation alcool 

 acide. La constance est par là plus assurée. En outre, la méthode 

 bénéficie de quelques particularités qui lui sont extérieures. C'est 

 ainsi que la quantité de bitartrate de potasse, qui reste en solution dans 

 le vin,estd'autant plusfaible qu'ily a plus d'alcool, etinversement, de 

 sorte qu'il s'introduit de ce fait une variation d'acidité en sens inverse 

 de la variation alcoolique. Mais il ne suffit pas que la méthode soit 

 une des meilleures parmi celles qu'on pouvait employer. Il faut qu'elle 

 soit bonne, c'est-à-dire qu'elle n'expose pas les experts et les tribu- 

 naux à se tromper. Or, à cet égard, il n'y a pas d'illusion à se faire, 

 et elle ne mérite aucune confiance. 



Elle table, en effet, sur unétat moyen, pour un vignoble déterminé, 



