REVUES ET ANALYSES. 251 



et ne tient compte ni des crus, ni des cépages, ni des différences de 

 maturité au moment de la vendange. Gomme c'est l'alcool qui fait la 

 plus grosse part de la somme, il suffit ou que le cépage soit peu sucré, 

 ou sa maturité incomplète, pour que cette somme n'atteigne pas le 

 chiffre fatidique de 12,5. Il y a même plus. Le vignoble de Bordeaux 

 produit des vins dont la moyenne, d'après Fauré, ne contient que 

 9,3 0/0 d'alcool et 2,15 0/0 d'acide, en tout 11,3. La règle recommandée 

 par les circulaires du ministère du Commerce ferait donc déclarer 

 additionnés d'eau des vins analysés comnie authentiques par un œno- 

 logue expérimenté. Par contre, voici tel Pomard, analysé par M. Ver- 

 gnette-Lamotte, pour lequel la somme acide alcool dépasse 1 7, de sorte 

 qu'on pourrait l'additionner d'un tiers d'eau et le présenter hardi- 

 ment comme naturel et vierge de tout baptême. 



Je n'insiste pas sur cette critique qui prend, sans que je le veuille, 

 un air cruel. Je ne peux pourtant pas ne pas dire les défauts de métho- 

 des auxquelles on accorde trop souvent une aveugle confiance, et qui 

 ont servi à motiver des milliers de condamnations dont un grand 

 nombre sûrement étaient imméritées. Je ne veux pas davantage insis- 

 ter sui- les procédés indiqués pour découvrir les vins de seconde cuvée, 

 c'est-à-dire ceux qu'on obtient en ajoutant du sucre et de l'eau au 

 marc de la première cuvée, et en laissant fermenter à nouveau. Je 

 passerai de même sous silence les moyens de pourchasser les vins de 

 raisins secs, dont la fabrication s'est si notablement étendue et perfec- 

 tionnée dans ces dernières années. J'aurais à accentuer encore la sévé- 

 rité de mon jugement et de ma critique. Je crois pouvoir me résumer 

 en disant qu'il n'y a partout là qu'incertitude et arbitraire. 



IV 



Pourtant, dira-l-on, il faut une surveillance et une répression, et la 

 so&iété ne peut rester impassible devant l'audace croissante des falsifi- 

 cateurs. N'oublions pas, répondrai-je, qu'il ne s'agit encore ici que 

 d'un point très limité et d'une fraude qui ne met enjeu que des ques- 

 tions d'argent, et non des questions de santé publique. S'il était possi- 

 ble d'atteindre partout et sûrement ces additions d'eau dans le vin, 

 même masquées par des additions d'alcool, il est clair qu'il faudrait 

 agir. Mais le pouvez-vous ? Avez-vous au moins la prétention que vos 

 règles d'analyse, même avec ce qu'elles comportent d'arbitraire, 

 gênent en quoi que ce soit les fraudeurs f Les petits, oui peut-être, 

 qui ne sont pas malins et qui parfois se laissent prendre. Mais non les 

 gros, ceux qui font commerce de la fraude. Pour eux vos règles sont 

 trop naïves. Ne se fabrique-t-i! pas, et ne se vend-t-il pas, sous éti- 



