252 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



guette de vin naturel, des milliers d'hectolitres de vin de seconde 

 cuvée. Pensez-vous que les vins de raisins secs, à qui vous avez 

 imposé des étiquettes spéciales, les conservent jusque dans le verre 

 du consommateur. Ne savez-vous pas qu'il se consomme à Paris, par 

 exemple, beaucoup plus de vin qu'il n'en passe à l'octroi. Toutes vos 

 saisies chez les marchands de vin ne diminuent pas sensiblement leur 

 consommation d'eau potable. Par contre elles donnent au public l'illu- 

 sion que tout vin qui arrive sur le comptoir en étain est garanti par 

 l'administration, et vous savez bien que cette garantie est illusoire. 



Mais la question est encore plus haute. De quel droit l'État inter- 

 vient-il dans un contrat entre un vendeur et un acheteur lorsqu'aucun 

 vice caché n'existe dans la marchandise. C'est affaire au client de se 

 renseigner: il goûte le vin, débat le prix, accepte ou refuse, et n'a 

 besoin pour cela de consulter que son goût personnel. L'État s'enquiert- 

 il de ce que contiennent d'amidon ou d'eau les pommes de terre ache- 

 tées chez le fruitier ? S'enquiert-il de ce qu'il y a de comestible dans 

 4 kilogramme de pois verts, de l'épaisseur de la peau des oranges, delà 

 grosseur du noyau des pêches ? Pourquoi ne laisse-t-il pas le marchand 

 de vins libre de ses pratiques. Oui, je sais bien, il y a des questions 

 d'octroi, de douanes, d'impôt. Je me ligure même que tout est venu 

 de là, et que s'il n'y avait pas eu des questions fiscales à propos de 

 l'alcool, on n'aurait jamais songé à faire intervenir des questions de 

 santé publique. Mais s'il en est ainsi, changez les bases de votre percep- 

 tion, ne visez et ne frappez que l'alcool, dont le dosage est précisément 

 facile et précis, et laissez chacun libre d'ajouter autant d'eau qu'il 

 veut à l'alcool qu'il boit ou qu'il sert à ses clients. 



Ne vaut-il pas mieux dire honnêtement au public : nous ne répon- 

 dons plus de rien, nos méthodes pour nous renseigner sont trop im- 

 parfaites, et nous ne pouvons atteindre tous ceux qui mouillent leur 

 vin : ils sont trop, comme disaient nos soldats à Waterloo. C'est à 

 vous de vous débrouiller vous-même. N'ayez plus foi en nous, nous 

 ne la méritons pas, et, avec la meilleure volonté du monde, nous faisons 

 autant de bien que de mal. Dégustez le vin que vous achetez. Si vous 

 l'aimez fort et qu'on vous le serve faible, changez de marchand : il 

 n'en manque pas. Si vous récusez votre jugement, oh! alors, trouvez 

 bonquenous nousrécusionsaussi: L'administration n'est pas unefemme 

 de ménage, chargée de faire le marché des citoyens. 



VI 



J'arrive maintenant à l'étude du lait. Ici, les conditions sont un 

 peu différentes. Le lait est un produit naturel, qui, en principe, doit 



