REVUES Eï ANALYSES, - 253 



arriver au ccnsommaleur dans l'état où il sort de la mamelle. Encore 

 cette condition qui semble si étroite est-elle insuffisante. Ce n'est pas 

 toujours le même lait qui sort de la même mamelle du même animal. 

 On sait que celui qui s'écoule au commencement de la traite est plus 

 pauvre en matières grasses et plus riche d'ordinaire en caséine et en 

 sucre que le lait des dernières portions. Ce n'est que dans son ensemble, 

 dans la totalité de la traite, que le lait d'un animal bien portant se res- 

 semble à lui-même à plusieurs jours de distance, et c'est ce lait total 

 que tout producteur scrupuleux doit faireentrer dans la consommation. 



Mais comment l'y contraindre ? Les procédés par lesquels on y 

 arrive, ou on croit y arriver, sont trop connus pour queje sente le besoin 

 de les décrire à nouveau ici. J'ai insisté, dans mes Principes de laiterie, 

 sur les diverses méthodes d'analyse, sur leurs avantages et leurs défec- 

 tuosités. Je me bornerai à résumer ce que j'en ai dit. 



Il existe un certain nombre de méthodes, dites pratiques, telles 

 que l'emploi du lactodensimètre, du lactoscope. du séparateur à force 

 centrifuge, qui donnent rapidement des renseignements superficiels 

 sur la constitution d'un lait, et qui peuvent servira mettre sur la voie 

 d'une falsification, qu'il s'agisse d'une addition d'eau ou d'une sous- 

 traction de crème. Mais aucune de ces méthodes ne peut donner des 

 éléments de conviction permettant à un expert de demander, à un tri- 

 bunal de prononcer une condamnation. 



Pour savoir exactement la composition d'un lait, il faut absolument 

 recourir à l'analyse chimique, qui heureusement est infiniment plus 

 sûre qu'avec les vins. Tous les chimistes dignes de porter ce nom, 

 qui auront à étudier un même lait, lui trouveront le même poids 

 d'extrait sec à 100", le même poids de crème, de sucre, de cendres. Ils 

 lui trouveront aussi le même poids de matière albuminoïde totale. 

 Seulement tous n'appelleront pas cette matière du même nom. Il y en 

 a qui en feront de la caséine, d'autres, également convaincus, qui dicho- 

 tomiseront à l'infini et émietteront cette caséine en éléments distincts. 

 Mais peu importe, le poids total sera le même pour tous. La composi- 

 tion d'un lait peut donc être connue avec une précision suffisante. 

 C'est ensuite que les difficultés commencent. 



11 n'y en aurait aucune si les laits de toutes les vaches et de toutes 

 les régions avaient la même composition, mais on sait qu'il n'en est 

 pas ainsi. Les divers laits se ressemblent beaucoup plus que les divers 

 vins, mais présentent encore des variations considérables d'une vache 

 à l'autre, d'une étable à l'autre, d'une année à l'autre, d'une région à 

 l'autre. Le lait qu'on a analysé est-il du lait pauvre par nature, ou du 

 lait riche qu'on a étendu d'eau? Là est le problème pour asseoir un 



1. Principes de laiterie, chap. V. Paris, Colin et C'^ 



