251 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



jugement ou une condamnation, et ce problème n'est soluble que dans 

 un petit nombre de cas. 



Le seul moyen, en effet, de le résoudre avec sécurité est de faire 

 l'étude comparative du lait suspect avec un lait de la même époque et 

 de la même provenance. Il ne faut arguer d'aucune falsification avant 

 d'avoir fait une comparaison minutieuse entre le lait suspect et le lait 

 de la même vache ou de la même étable, prélevé, aussitôt le procès 

 engagé, en présence de l'expert lui-même, en trayant les animaux à 

 fond et mélangeantjles laits, de façon à pouvoir prélever un échantillon 

 moyen. 



Mais tous les experts n'ont pas ce soin, et la méthode n'est d'ail- 

 leur applicable que dans les petites villes, où chaque ferme envoie sur 

 le marché les produits de sa traite, où il n'y a pasde ramasseurs de lait., 

 d'intermédiaires entre le producteur et leconsommteur, qui mélangent 

 tout et rompent la pisté. 



Si ces ramasseurs tenaient h mettre leur responsabilité à couvert, 

 ils feraient ce que font les fromagers dans les fruitières coopératives. 

 Tout lait qui arrive est pesé à part, étudié au lactodensimètre ; pour 

 peu qu'il semble sujet à caution, on le met à part, et on compare avec 

 le produit de la traite suivante, prélevé devant témoins. On arrive 

 ainsi, et avec une pénalité sévère en cas de fraude, à ne mettre en 

 œuvre que du lait tel qu'il sort du pis. Mais les producteurs ne sont 

 pas solidaires les uns des autres pour la vente du lait en nature, et 

 les ramasseurs ont d'autres soucis. Ils se défendent naturellement de 

 leur mieux contre les mouillages faits dans les fermes, mais ils se 

 défendent insuffisamment contre ceux qu'ils peuvent faire eux-mêmes, 

 et comme ils sont, par nécessité de métier, très au courant des prati- 

 ques et des rubriques des laboratoires d'hygiène, et des habitudes des 

 tribunaux, on peut assurer qu'ils se tiennent toujours très au voisi- 

 nage de la moyenne de composition au-dessous de laquelle on est sûr 

 d'une condamnation si le lait est saisi. 



Car il a fallu se résoudre, dans ce cas, à cette détestable méthode 

 des moyennes, ou plutôt fixer une composition minimum au-dessous 

 de laquelle le lait est dit falsifié. Comment faire quand on a terminé 

 patiemment l'analyse complète d'un lait suspect, pour savoir s'il a été 

 allongé d'eau? On ne peut pas remonter à sesorigines: autant vaudrait 

 essayer de distinguer dans la Seine, à Paris, les eaux de l'Yonne et de 

 l'Armançon. Vite on se rapporte au type minimum. Le Conseil 

 d'hygiène publique de France a, par exemple, officiellement adopté les 

 chiffres suivants pour la composition moyenne du lait de vache, et 

 pour la limite minima au-dessous de laquelle il y a eu addition 

 d'eau. 



